Fremgangsmåte

1. 1Sett ovnracket i midten og forvarm ovnen til 450°F. Kok 2 kopper løk i 1/4 kopp olje i en 12-tommers tung stekepanne over moderat lav varme, rør av og til, til løken er myk, ca. 4–5 minutter. Tilsett finhakket hvitløk (fra 2 fedd) og kok, rørende, til det dufter, ca. 1 minutt. Tilsett tomatpuré og kok, rørende konstant, til den er karamellisert, ca. 1 minutt. Tilsett buljong og kok opp, rør til tomatpuréen er innarbeidet, fjern deretter fra varmen. Trim endene på kassavaen, del den i to på tvers og skrell den, fjern all voksaktig brun hud og den rosa lag under. Kutt hver halvdel i fire på langs, og fjern og kast den tynne, trevlete kjernen. Kutt kassavaen i 2,5 cm store biter på tvers. Kutt auberginen i 2,5 cm store biter. Legg kassava, aubergin, gulrøtter, neper, kål, okra og tørket fisk (hvis brukt) i en stekepanne, og plasser pannen over to kokeplater. Tilsett buljongblandingen (reservere stekepannen), vann, 1 teskje salt og 1 1/4 teskje cayennepepper. Kok opp under omrøring av og til, overfør deretter til ovnen og la det småkoke, uten lokk, og rør to ganger, til grønnsakene er akkurat møre, ca. 20–25 minutter. Krydre med salt og pepper. Mens grønnsakene småkoker, pulsér sammen persille, finhakket hvitløk (fra de resterende 3 fedd), 1/8 teskje salt, resten av løken (1/8 kopp) og resten av cayennepepperet (1/4 teskje) i en food processor til det er finhakket. Legg en fisk på siden med innvollene vendt mot deg. Hold en skarp paringskniv i en 30-graders vinkel fra fisken, og kutt tre jevnt fordelte (2,5 tommer lange) snitt over midten av sidene på fisken for å lage grunne lommer. (Start på den siden som er lengst unna deg; vær forsiktig så du ikke kutter gjennom benet.) Vend fisken og kutt tre snitt på midten av den andre siden på samme måte, og gjenta med de resterende to fiskene. Tørk fisken, og fyll snittene med persilleblandingen (noe av blandingen vil komme ut av snittene). Rens stekepannen og tørk den av, og varm opp resten av oljen (1 kopp) i stekepannen over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. Brun fisken, én om gangen (fisken vil ikke ligge flatt i pannen), og snu den forsiktig en gang med tenger og en metallspatel, til den er gyllen, ca. 2 minutter per fisk. Overfør fisken med tenger og spatelen til en dyp bakeplate. Legg fisken over grønnsakene og la det småkoke i ovnen, uten å røre, til fisken er gjennomkokt, ca. 5–10 minutter (test i den tykkeste delen av fisken). Overfør fisken med tenger og spatelen til et fat, og legg grønnsakene med en hullsleiv i en stor bolle og hold dem varme, dekket med folie. Hell kokevæsken fra stekepannen over i et målebeger på 1 kvart og tilsett nok vann til å få totalt 4 kopper væske. Kok opp væsken (4 kopper), risen og resten av saltet (1/2 teskje) i en tung 4-kopps kjele, og dekk til og skru ned varmen. La det småkoke, uten å røre, til væsken er absorbert og risen er myk, ca. 20 minutter. Ta kjelen av varmen og la den stå urørt i 5 minutter. Fluff risen med en gaffel. Fordel grønnsaksblandingen i midten av et veldig stort fat, og legg risen rundt grønnsakene. Plasser fisken oppå grønnsakene.