Fremgangsmåte

1. 11. Lag mousse: I en liten, tykk kjele rører du sammen juice og sukker, og lar det småkoke til det er redusert til omtrent 3/4 kopp. I en bolle lett pisker du eggeplommer, og i en tynn stråle tilsetter du halvparten av den varme juicen under visping. Tilsett eggeplommeblandingen i resten av juicen, og kok over moderat lav varme under konstant omrøring til kremen tykner og en termometer viser 160°F. Overfør kremen til en ren bolle, og med en elektrisk mikser pisker du til den er avkjølt og veldig tykk. I en annen bolle, med elektrisk mikser, pisker du fløten til den akkurat danner stive topper. Vend forsiktig inn kokosmelk, og fold inn fløtekremen i kremen forsiktig, men grundig. Fordel moussen i ti små papirformer på ca. 1/3 kopp, formet som kjegler. (Hvis du bruker kjegleformede papirformer, sett dem i en liten vinglass eller juiceglass for å holde dem oppreist.) Frys moussen, dekket, i minst 4 timer eller til den er fast, og opp til 1 dag.
2. 22. Lag saus: I en liten, tykk kjele koker du hel melk, kokosmelk og sukker, og rører til sukkeret er oppløst. I en bolle lett pisker du eggeplommer, og i en tynn stråle tilsetter du halvparten av den varme blandingen under visping. Tilsett eggeplommeblandingen i resten av melken, og kok over moderat lav varme under konstant omrøring til sausen tykner og en termometer viser 160°F. Avkjøl sausen, med en smørt rund av vokspapir over overflaten, i minst 3 timer eller til den er kald. Rør inn rom.
3. 33. Lag coulis: I en blender puréer du bringebær med sirup, og siler det gjennom en fin sil over i en bolle. Riv forsiktig papirformene av moussen, og snu dem opp ned på 10 tallerkener. Skjær hver mousse horisontalt i tre deler. Forsiktig, med en slikkepott, skiller du seksjonene, og legger en 3-tommers tuile mellom bunndelen og midtdelen, og en 2 1/2-tommers tykk tuile mellom topp- og midtdel av hver mousse. Fordel kokosnøttsaus rundt moussen, og pynt med bringebær coulis. Tegn dekorativt med en kniv gjennom saus og coulis, og pynt dessertene med ananasblader.
4. 44. (Dette punktet er en gjentakelse av punkt 2 og 3, og kan utelates for å unngå duplisering.)