Fremgangsmåte

1. 11. For sausen og fyllet: Rist korianderfrø i en liten stekepanne over middels varme, sving pannen ofte og tilsett spisskummenfrø de siste 30 sekundene av koking, til det dufter godt, ca. 2 minutter. La avkjøle, og mal deretter fint i en krydderkvern eller med en morter og støter. Kok opp guajillo-, ancho- og morita-chili og 4 kopper kraft i en middels kjele over middels høy varme. Dekk til, fjern fra varmen, og la stå i 30 minutter for å myke opp chiliene. Overfør chili-blandingen til en blender og tilsett de ristede krydderne, hvitløk, tomatpuré og oregano, og kjør til en jevn puré, ca. 2 minutter. Forvarm ovnen til 120°C (250°F). Legg squashen med skallet ned i en 33x23 cm (13x9 tommer) ildfast form og stek til den er veldig mør, 2–2 1/2 timer. La den avkjøle litt, fjern deretter skinnet og kast det. I mellomtiden, varm opp olje i en middels tykk gryte over middels høy varme. Krydre storfekjøttet med salt og kok, snu av og til, til det er godt brunt på alle sider, 10–12 minutter. Hell av overflødig olje og tilsett forsiktig chili-puréen (det kan koke kraftig opp) og laurbærblad. Kok opp, dekk til, og sett gryten i ovnen, ved siden av squashen. La storfekjøttet småkoke til det lett kan rives i stykker, 2–2 1/2 timer; smak til med salt. Skum av overflødig fett fra chilisausen og overfør kjøttet, med beinene igjen, til et stekebrett. Fjern bein og laurbærblad fra sausen. La storfekjøttet avkjøle litt, og riv det deretter med to gafler, og kast eventuelle brusk- eller sølvskinn. Bland sausen, 2 kopper ristet squash og resten av 1/2 kopp kraft i en blender til en jevn puré, ca. 30 sekunder; smak til med salt. Bland 1/2 kopp squash-chili-saus inn i det revne kjøttet og smak til med salt. Sett resten av sausen til side.
2. 22. Rist korianderfrø i en liten stekepanne over middels varme, sving pannen ofte og tilsett spisskummenfrø de siste 30 sekundene av koking, til det dufter godt, ca. 2 minutter. La avkjøle, og mal deretter fint i en krydderkvern eller med en morter og støter.
3. 33. Kok opp guajillo-, ancho- og morita-chili og 4 kopper kraft i en middels kjele over middels høy varme. Dekk til, fjern fra varmen, og la stå i 30 minutter for å myke opp chiliene.
4. 44. Overfør chili-blandingen til en blender og tilsett de ristede krydderne, hvitløk, tomatpuré og oregano, og kjør til en jevn puré, ca. 2 minutter.
5. 55. Forvarm ovnen til 120°C (250°F). Legg squashen med skallet ned i en 33x23 cm (13x9 tommer) ildfast form og stek til den er veldig mør, 2–2 1/2 timer. La den avkjøle litt, fjern deretter skinnet og kast det.
6. 66. I mellomtiden, varm opp olje i en middels tykk gryte over middels høy varme. Krydre storfekjøttet med salt og kok, snu av og til, til det er godt brunt på alle sider, 10–12 minutter. Hell av overflødig olje og tilsett forsiktig chili-puréen (det kan koke kraftig opp) og laurbærblad. Kok opp, dekk til, og sett gryten i ovnen, ved siden av squashen. La storfekjøttet småkoke til det lett kan rives i stykker, 2–2 1/2 timer; smak til med salt.
7. 77. Skum av overflødig fett fra chilisausen og overfør kjøttet, med beinene igjen, til et stekebrett. Fjern bein og laurbærblad fra sausen. La storfekjøttet avkjøle litt, og riv det deretter med to gafler, og kast eventuelle brusk- eller sølvskinn.
8. 88. Bland sausen, 2 kopper ristet squash og resten av 1/2 kopp kraft i en blender til en jevn puré, ca. 30 sekunder; smak til med salt. Bland 1/2 kopp squash-chili-saus inn i det revne kjøttet og smak til med salt. Sett resten av sausen til side.
9. 99. Til montering: Forvarm ovnen til 220°C (425°F). Varm opp olje i en middels stekepanne over middels høy varme til den bobler umiddelbart når kanten av tortillaen berører overflaten. Arbeid med én tortilla om gangen, og stek til den akkurat begynner å bli brun og sprø, ca. 10 sekunder per side (de skal fortsatt være noe bøyelige). Overfør til kjøkkenpapir for å renne av. Dypp begge sider av hver tortilla i squash-chili-sausen bare for å dekke, og legg dem på et stekebrett med kant. Fordel 1 kopp saus langs lengden av en ildfast form på 33x23 cm. Skje 1/4 kopp storfekjøttfyll i midten av en tortilla. Brett den ene siden over fyllet, og rull deretter opp tortillaen. Legg den med skjøten ned i den forberedte formen. Gjenta med mer saus og resten av tortillaene (enchiladas skal ligge tett inntil hverandre i formen). Topp med ost og resten av sausen. Stek enchiladene til sausen bobler og osten begynner å bli brun, ca. 15–20 minutter. La hvile i 10 minutter. I mellomtiden, bland gresskarkjerner, marjann og mynte i en liten bolle; smak til med salt. Topp enchiladene med løk og gresskarkjerner. Server med limebåter for å presse over.
10. 1010. Forvarm ovnen til 220°C (425°F). Varm opp olje i en middels stekepanne over middels høy varme til den bobler umiddelbart når kanten av tortillaen berører overflaten. Arbeid med én tortilla om gangen, og stek til den akkurat begynner å bli brun og sprø, ca. 10 sekunder per side (de skal fortsatt være noe bøyelige). Overfør til kjøkkenpapir for å renne av. Dypp begge sider av hver tortilla i squash-chili-sausen bare for å dekke, og legg dem på et stekebrett med kant. Fordel 1 kopp saus langs lengden av en ildfast form på 33x23 cm. Skje 1/4 kopp storfekjøttfyll i midten av en tortilla. Brett den ene siden over fyllet, og rull deretter opp tortillaen. Legg den med skjøten ned i den forberedte formen. Gjenta med mer saus og resten av tortillaene (enchiladas skal ligge tett inntil hverandre i formen). Topp med ost og resten av sausen. Stek enchiladene til sausen bobler og osten begynner å bli brun, ca. 15–20 minutter. La hvile i 10 minutter.
11. 1111. I mellomtiden, bland gresskarkjerner, marjann og mynte i en liten bolle; smak til med salt.
12. 1212. Topp enchiladene med løk og gresskarkjerner. Server med limebåter for å presse over.
13. 1313. Forberedelse i forkant: Short ribs kan småkokes, og squash kan ristes opp til 3 dager i forveien. La kjøttet avkjøle i chilisausen (ikke riv det); dekk til og oppbevar ribbe og squash separat i kjøleskapet.
14. 1414. Short ribs kan småkokes, og squash kan ristes opp til 3 dager i forveien. La kjøttet avkjøle i chilisausen (ikke riv det); dekk til og oppbevar ribbe og squash separat i kjøleskapet.