Fremgangsmåte

1. 1Mariner kveita: I en stor bolle eller ildfast form, visp sammen olje, rosmarin, timian, salt og pepper. Legg i kveiten og rør rundt slik at den blir dekket av marinaden. Dekk med plastfolie og la den marinere i kjøleskapet i 20 til 30 minutter.
2. 2I en stor bolle eller ildfast form, visp sammen olje, rosmarin, timian, salt og pepper. Legg i kveiten og rør rundt slik at den blir dekket av marinaden. Dekk med plastfolie og la den marinere i kjøleskapet i 20 til 30 minutter.
3. 3Lag ertepuré: I en blender eller food processor, kjør sammen erter, spinat og sitronjuice, av og til stopp og skrap ned sidene, og kjør til det er glatt. Smak til med salt og pepper, og sett til side.
4. 4I en blender eller food processor, kjør sammen erter, spinat og sitronjuice, av og til stopp og skrap ned sidene, og kjør til det er glatt. Smak til med salt og pepper, og sett til side.
5. 5Lag asparges og risotto: Fyll en stor bolle med isvann. I en middels stor kjele, kok opp saltet vann over høy varme. Tilsett aspargesen og kok, uten lokk, til den er sprø-møre, ca. 2–3 minutter. Sil av vannet, og dypp umiddelbart stilkene i isvannet for å stoppe kokeprosessen. Sil av aspargesen igjen og tørk den forsiktig.
6. 6I en middels stor sautérpanne, smelt 2 ss smør over moderat høy varme. Tilsett aspargesen og vend den i det smeltede smøret. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
7. 7I en middels stor kjele, varm opp kyllingkraften. Hold den varm på komfyren.
8. 8I en annen middels stor kjele, varm opp olivenoljen. Tilsett sjalottløk og sautér, rør av og til, til den er myk. Tilsett risen og sautér under konstant omrøring til den er lett ristet, ca. 1–2 minutter.
9. 9Tilsett 1 kopp varm kraft og la det småkoke under omrøring til nesten all væsken er absorbert, ca. 4 minutter.
10. 10Tilsett mer kraft, 1 kopp av gangen, og la hver porsjon bli absorbert før neste tilsettes, og rør ofte, til risen er mør og blandingen kremete, ca. 20 minutter.
11. 11Rør inn de resterende 4 ss smør, parmesanost, gressløk og persille. Krydre med salt og pepper, og hold varm.
12. 12Fyll en stor bolle med isvann.
13. 13I en middels stor kjele, kok opp saltet vann over høy varme. Tilsett aspargesen og kok, uten lokk, til den er sprø-møre, ca. 2–3 minutter. Sil av vannet, og dypp umiddelbart stilkene i isvannet for å stoppe kokeprosessen. Sil av aspargesen igjen og tørk den forsiktig.
14. 14I en middels stor sautérpanne, smelt 2 ss smør over moderat høy varme. Tilsett aspargesen og vend den i det smeltede smøret. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
15. 15I en annen middels stor kjele, varm opp kyllingkraften. Hold den varm på komfyren.
16. 16I en annen middels stor kjele, varm opp olivenoljen. Tilsett sjalottløk og sautér, rør av og til, til den er myk. Tilsett risen og sautér under konstant omrøring til den er lett ristet, ca. 1–2 minutter.
17. 17Tilsett 1 kopp varm kraft og la det småkoke under omrøring til nesten all væsken er absorbert, ca. 4 minutter.
18. 18Tilsett mer kraft, 1 kopp av gangen, og la hver porsjon bli absorbert før neste tilsettes, og rør ofte, til risen er mør og blandingen kremete, ca. 20 minutter.
19. 19Rør inn de resterende 4 ss smør, parmesanost, gressløk og persille. Krydre med salt og pepper, og hold varm.
20. 20Ferdigstill kveiten: Forvarm ovnen til 175°C. Ta kveiten ut av marinaden og tørk den forsiktig. Rull hver filet i et stykke av svinefett (caul fat).
21. 21I en stor sautérpanne, varm opp olivenoljen over moderat varme. Brun kveiten på alle sider, og fullfør i ovnen i 3 til 5 minutter.
22. 22Forvarm ovnen til 175°C.
23. 23Ta kveiten ut av marinaden og tørk den forsiktig. Rull hver filet i et stykke av svinefett (caul fat).
24. 24I en stor sautérpanne, varm opp olivenoljen over moderat varme. Brun kveiten på alle sider, og fullfør i ovnen i 3 til 5 minutter.
25. 25Til servering: Fordel risottoen på 4 tallerkener. Topp med asparges og kveite, og drypp over ertepuré.
26. 26Fordel risottoen på 4 tallerkener. Topp med asparges og kveite, og drypp over ertepuré.