Fremgangsmåte

1. 1For mørke sjokoladeknapper: Rør sjokoladen i en middels stor metallskål som er plassert over en kjele med småkokende vann, til den er smeltet og glatt. Fjern skålen fra varmen. Legg et ark med vokspapir på arbeidsflaten. Hell sjokoladen over papiret. Arbeid raskt og bruk en offset-spatel til å fordele sjokoladen i et tynt lag over papiret, til en 25x25 cm stor kvadrat. Legg et annet ark med vokspapir over, og press for å slippe ut de fleste luftboblene. Rull papiret tett sammen til en 2 cm bred rull, og sett den i kjøleskapet til den er stivnet, ca. 2 timer. FORBERED: Kan lages 5 dager i forveien. Pakk inn i plastfolie og oppbevar i kjøleskapet.
2. 2Rør sjokoladen i en middels stor metallskål som er plassert over en kjele med småkokende vann, til den er smeltet og glatt. Fjern skålen fra varmen. Legg et ark med vokspapir på arbeidsflaten. Hell sjokoladen over papiret. Arbeid raskt og bruk en offset-spatel til å fordele sjokoladen i et tynt lag over papiret, til en 25x25 cm stor kvadrat. Legg et annet ark med vokspapir over, og press for å slippe ut de fleste luftboblene. Rull papiret tett sammen til en 2 cm bred rull, og sett den i kjøleskapet til den er stivnet, ca. 2 timer. FORBERED: Kan lages 5 dager i forveien. Pakk inn i plastfolie og oppbevar i kjøleskapet.
3. 3For kirsebærkompott: Rør kirsebær og syltetøy i en middels stor kjele over middels høy varme til syltetøyet smelter og blandingen begynner å småkoke. Skru ned varmen til middels og la det småkoke videre til kirsebærene begynner å bli myke, og rør ofte, ca. 5 minutter. Rør inn mandelessens. FORBERED: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp litt før servering.
4. 4Rør kirsebær og syltetøy i en middels stor kjele over middels høy varme til syltetøyet smelter og blandingen begynner å småkoke. Skru ned varmen til middels og la det småkoke videre til kirsebærene begynner å bli myke, og rør ofte, ca. 5 minutter. Rør inn mandelessens. FORBERED: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp litt før servering.
5. 5Til paibunn: Forvarm ovnen til 175°C. Smør en glassform med 23 cm diameter med non-stick spray. Kjør knuste kjeks, sukker og en klype salt i en foodprocessor til kjeksene er finhakket. Tilsett smør; bruk av/på-knapper til å blande til det er jevnt fordelt. Trykk blandingen godt og jevnt ned i bunnen og opp langs kantene av den forberedte formen. Stek bunnen til den er fast, ca. 12 minutter. Overfør formen til en rist og la den avkjøle helt.
6. 6Forvarm ovnen til 175°C. Smør en glassform med 23 cm diameter med non-stick spray. Kjør knuste kjeks, sukker og en klype salt i en foodprocessor til kjeksene er finhakket. Tilsett smør; bruk av/på-knapper til å blande til det er jevnt fordelt. Trykk blandingen godt og jevnt ned i bunnen og opp langs kantene av den forberedte formen.
7. 7Stek bunnen til den er fast, ca. 12 minutter. Overfør formen til en rist og la den avkjøle helt.
8. 8For mousse: Ha 2 ss vann i en liten bolle. Strø gelatin over og la det stå til det er mykt, ca. 10 minutter. I mellomtiden, varm opp 3/4 kopp krem og hvit sjokolade i en liten kjele over middels lav varme til sjokoladen er glatt. Fjern fra varmen. Rør inn gelatinblandingen til den er oppløst. Overfør til en stor bolle. Rør inn 3/4 kopp krem. Sett i kjøleskapet til det er avkjølt, men ikke stivnet, og rør av og til, ca. 1 time. Bruk en elektrisk mikser til å piske den avkjølte hvite sjokoladen til stive topper dannes. Vend inn hakkede kirsebær. Bruk rene, tørre visper til å piske eggehviter i en middels bolle til det er skummende. Tilsett mandelessens og en klype salt, og fortsett å piske til myke topper dannes. Gradvis, tilsett sukker og pisk til stive topper. Vend inn eggehviteblandingen i hvit sjokoladeblandingen, bare til det er jevnt fordelt. Fordel hvit sjokolademoussen i den avkjølte bunnen, og form en haug i midten. Rull ut mørke sjokoladeknapper fra vokspapir-rullen (sjokoladen vil knekke i lange, buede biter når papiret åpnes). Pynt moussen med dekorative sjokoladeknapper. Sett i kjøleskapet til moussen er stivnet, minst 4 timer. FORBERED: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk med en kakehvelv og oppbevar i kjøleskapet. Skjær paien i vinger og server med varm kirsebærkompott.
9. 9Ha 2 ss vann i en liten bolle. Strø gelatin over og la det stå til det er mykt, ca. 10 minutter.
10. 10I mellomtiden, varm opp 3/4 kopp krem og hvit sjokolade i en liten kjele over middels lav varme til sjokoladen er glatt. Fjern fra varmen. Rør inn gelatinblandingen til den er oppløst. Overfør til en stor bolle. Rør inn 3/4 kopp krem. Sett i kjøleskapet til det er avkjølt, men ikke stivnet, og rør av og til, ca. 1 time.
11. 11Bruk en elektrisk mikser til å piske den avkjølte hvite sjokoladen til stive topper dannes. Vend inn hakkede kirsebær. Bruk rene, tørre visper til å piske eggehviter i en middels bolle til det er skummende. Tilsett mandelessens og en klype salt, og fortsett å piske til myke topper dannes. Gradvis, tilsett sukker og pisk til stive topper. Vend inn eggehviteblandingen i hvit sjokoladeblandingen, bare til det er jevnt fordelt.
12. 12Fordel hvit sjokolademoussen i den avkjølte bunnen, og form en haug i midten. Rull ut mørke sjokoladeknapper fra vokspapir-rullen (sjokoladen vil knekke i lange, buede biter når papiret åpnes). Pynt moussen med dekorative sjokoladeknapper. Sett i kjøleskapet til moussen er stivnet, minst 4 timer. FORBERED: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk med en kakehvelv og oppbevar i kjøleskapet.
13. 13Skjær paien i vinger og server med varm kirsebærkompott.