Saltbakt kalkunbryst med confiterte lår
oppskrift på saftig kalkunbryst marinert i saltlake og confit lår, perfekt for en smakfull og elegant hovedrett. enkel å lage og ideell for høytider.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 150 minutter
Porsjoner: 8
hovedrett
Ingredienser
- 1. 14-punds kalkun, ben og lår skåret fra kadaveret, med lårene og lårene fortsatt festet, vinger skåret fra brystet
- 2 tørkede chiles de árbol, smuldret
- 1/4 kopp kosher salt
- 1 spiseskje nykvernet svart pepper
- 6 kvister timian
- 3 kvister salvie
- 2 kvister rosmarin, 4" lange
- 2 laurbærblader
- 4 strimler med sitronzest på 2x1,5 tommer (bare den gule delen; fra omtrent 1/2 sitron)
- 9 kopper andefett
- 2 spiseskjeer allehånde, hele bær
- 2 spiseskjeer einerbær
- 1 spiseskje fennikelfrø
- 1/2 kopp kosher salt
- 1/3 kopp sukker
- 1 løk, skivet
- 1 gulrot, skrelt og skåret på skrå
- 1/2 fennikkelefse, skivet
- 8 kvister flatbladet persille
- 8 kvister timian
- 2 laurbærblader
- 2 tørkede chiles de árbol
- 2 hele nellikspiker
- 1 gul løk, skivet
- 1/2 bunt salviekvister
- 1/2 bunt timian kvister
- 1/4 kopp (1/2 stang) usaltet smør, smeltet
- Kosher salt, nykvernet pepper
- Ingrediensinfo: Tørkede chiles de árbol er tynne, røde, svært sterke 3-tommers lange chiles. Finn dem på latinmarkeder, spesialbutikker og noen supermarkeder. Andefett fås kjøpt på hudsonvalleyfoiegras.com. Einerbær er tilgjengelig på thespicehouse.com.
Fremgangsmåte
- 1For turkey leg and wing confit: Plasser hele lår og vinger på et stekebrett. Gni chiles, salt og pepper inn over hele kalkunen; overfør til en stor, lufttett plastpose. Strø urter og sitronzest rundt kalkunen i posen. Lukk posen og la den stå i kjøleskapet over natten. Forvarm ovnen til 120°C (250°F). Fjern urter og overskytende salt fra lår og vinger. Varm andefett i en tung gryte på 5 liter over lav varme til det akkurat er smeltet og varmt. Legg lår og vinger i gryten og sørg for at de er helt dekket. Sett kalkunen i ovnen og kok til lårene er møre og en liten kniv lett kan settes inn i den tykkeste delen av låret, ca. 3–3 ½ time. La kalkunen avkjøle i andefett ved romtemperatur, ca. 2 timer. Dekk til og la den stå i kjøleskapet over natten. FORBERED: Confit kan lages 3 dager i forveien. Oppbevares kjølig.
- 2Plasser hele lår og vinger på et stekebrett. Gni chiles, salt og pepper inn over hele kalkunen; overfør til en stor, lufttett plastpose. Strø urter og sitronzest rundt kalkunen i posen. Lukk posen og la den stå i kjøleskapet over natten.
- 3Forvarm ovnen til 120°C (250°F). Fjern urter og overskytende salt fra lår og vinger.
- 4Varm andefett i en tung gryte på 5 liter over lav varme til det akkurat er smeltet og varmt. Legg lår og vinger i gryten og sørg for at de er helt dekket.
- 5Sett kalkunen i ovnen og kok til lårene er møre og en liten kniv lett kan settes inn i den tykkeste delen av låret, ca. 3–3 ½ time. La kalkunen avkjøle i andefett ved romtemperatur, ca. 2 timer. Dekk til og la den stå i kjøleskapet over natten. FORBERED: Confit kan lages 3 dager i forveien. Oppbevares kjølig.
- 6For brine til brystet: Knus alle allehånde-berg med en morter og støter. Alternativt kan du legge dem i en frysepose og knuse med en kjevle eller bunn av en stekepanne. Overfør til en stor gryte. Gjenta med einerbær og fennikelfrø. Legg krydder i gryten. Tilsett salt, sukker og 2 kopper varmt vann i gryten med krydder. Rør til salt og sukker er oppløst. Tilsett løk, gulrot, fennikel, persille og timian, laurbærblad, chiles og nellik. Hell i 12 liter veldig kaldt vann og rør for å blande. Legg kalkunbrystet i brinen. Legg en tallerken oppå om nødvendig for å holde brystet under væsken. Dekk til og la stå i kjøleskapet over natten.
- 7Knus alle allehånde-berg med en morter og støter. Alternativt kan du legge dem i en frysepose og knuse med en kjevle eller bunn av en stekepanne. Overfør til en stor gryte. Gjenta med einerbær og fennikelfrø. Legg krydder i gryten.
- 8Tilsett salt, sukker og 2 kopper varmt vann i gryten med krydder. Rør til salt og sukker er oppløst. Tilsett løk, gulrot, fennikel, persille og timian, laurbærblad, chiles og nellik. Hell i 12 liter veldig kaldt vann og rør for å blande. Legg kalkunbrystet i brinen. Legg en tallerken oppå om nødvendig for å holde brystet under væsken. Dekk til og la stå i kjøleskapet over natten.
- 9For steking av brystet: Forvarm ovnen til 230°C (450°F). Dekk en stor stekeplate med aluminiumsfolie. Sett et rist inni platen. Strø løk, salvie og timian over risten. Ta kalkunbrystet ut av brinen og tørk det godt med papirhåndklær. Plasser kalkunbrystet på toppen av urtene på risten. Pensle brystet med smeltet smør. Krydre med salt og pepper. Stek kalkunen i 30 minutter. Senk ovnstemperaturen til 150°C (300°F), dekk brystet løst med folie, og fortsett å steke til en hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av brystet viser 71°C (160°F), totalt 2 ½–3 timer. La brystet hvile i minst 30 minutter før det skjæres opp. I mellomtiden varmer du opp confit-lårene og vingene i andefett over middels varme. Ta lårene og vingene ut av fettet og overfør til en stor non-stick- eller støpejernspanne. Stek over middels-høy varme til skinnet er pent brunt, ca. 6 minutter per side. Sil fettet fra pannen og frys det til senere bruk. Skjær opp brystet og legg det på et fat. Plasser vinger og lår ved siden av.
- 10Forvarm ovnen til 230°C (450°F). Dekk en stor stekeplate med aluminiumsfolie. Sett et rist inni platen. Strø løk, salvie og timian over risten. Ta kalkunbrystet ut av brinen og tørk det godt med papirhåndklær. Plasser kalkunbrystet på toppen av urtene på risten.
- 11Pensle brystet med smeltet smør. Krydre med salt og pepper. Stek kalkunen i 30 minutter. Senk ovnstemperaturen til 150°C (300°F), dekk brystet løst med folie, og fortsett å steke til en hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av brystet viser 71°C (160°F), totalt 2 ½–3 timer. La brystet hvile i minst 30 minutter før det skjæres opp.
- 12I mellomtiden varmer du opp confit-lårene og vingene i andefett over middels varme. Ta lårene og vingene ut av fettet og overfør til en stor non-stick- eller støpejernspanne. Stek over middels-høy varme til skinnet er pent brunt, ca. 6 minutter per side. Sil fettet fra pannen og frys det til senere bruk.
- 13Skjær opp brystet og legg det på et fat. Plasser vinger og lår ved siden av.
