Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 220°C. Skjær 1 fennelbuljonghalvdel på langs i tynne skiver med en mandolin eller annen manuell skiver, og vend dem i olje, salt og pepper etter smak. Skjær resten av fennelen på langs i 1/3-tommers tykke staver. Varm 3 ss smør i en godt innarbeidet 25 cm støpejernspanne eller annen tung non-stick panne over moderat høy varme til skummet legger seg, og kok deretter fennelstavene i 2 omganger med salt og pepper etter smak over moderat varme, og rør av og til til de er møre og kantene er gyldne, ca. 7 minutter. Overfør til en bolle med en hullsleiv, og reserver pannen, og hold varm under lokk. Del kastanjen i to og tilsett i pannen med 1 ss smør og salt og pepper etter smak. Kok over moderat varme, og rør av og til til de er gyldne, ca. 3 minutter. Overfør til en bolle med fennelen med hullsleiv, og reserver pannen, og hold varm under lokk. Blansjer fikenbladene i kokende saltet vann i 2 minutter, overfør deretter til en bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen, og la dem renne godt av. Trim stilkene fra bladene. Tørk fisken godt og krydre med salt og pepper. Tilsett 1 ss smør i pannen og varm over moderat høy varme til skummet legger seg. Brun fisken i 2 omganger, og snu en gang, til den er gyllen, ca. 2 minutter, og overfør til en tallerken. Smelt resten av smøret i pannen, og fjern deretter pannen fra varmen. Hvis du ikke bruker fikenblader, drypp fisken med smør. Hvis du bruker fikenblader, legg ett blad med den glatte siden ned på en arbeidsflate, plasser et stykke fisk i midten, og drypp med litt av det smeltede smøret. Pakk fikenbladet rundt fisken for å omslutte den, og fest med trepinner. Pakk resten av fisken på samme måte. Kok opp 1/2 kopp saus i pannen til den er redusert til ca. 1/3 kopp, ca. 2 minutter. Rør inn kastanjen og den kokte fennelen, og overfør til en stor, lav, tung gryte (med tett lokk) som akkurat er stor nok til å romme fisken i ett lag. Legg kastanjeblandingen i bunnen, og legg fisken oppå. Dekk til med lokk og stek i midten av ovnen til fisken er akkurat gjennomkokt, 12–15 minutter. Mens fisken steker, varm opp resten av sausen i en liten kjele over moderat varme til den er varm. Fjern trepinnene og åpne fikenbladene. Server fisken (med fikenbladene) over kastanjeblandingen, og strø over rå fennel. Server den varme sausen ved siden av.