Fremgangsmåte

1. 11. I en liten kjele kombineres eddik, vin, sjalottløk og tørket estragon, og det småkokes over moderat varme til det er redusert til 2 spiseskjeer væske. Avkjøl og sil gjennom en fin sil.
2. 22. I toppen av et dobbeltkoker eller en varmebestandig bolle vispes eggeplommene til de blir tykke og klissete. Rør inn den reduserte eddikblandingen og pepper. Sett pannen eller bollen over en kjele med småkokende, ikke kokende, vann. Visp til blandingen er varm, ca. 2 minutter. (Hvis blandingen virker å bli klumpete, dypp pannen umiddelbart i en bolle med isvann for å avkjøle, visp til den er glatt, og fortsett deretter med oppskriften.) Eggeplommeblandingen har tyknet nok når du kan se bunnen av pannen mellom vispene, og blandingen danner en lett krem på vispens metalltråder.
3. 33. Mens du visper eggeplommeblandingen, hell gradvis inn det smeltede smøret, omtrent en spiseskje om gangen, og visp grundig for å innlemme det før du tilsetter mer smør. Når blandingen begynner å tykne og bli kremete, kan smøret tilsettes mer raskt. Ikke tilsett melkestoffene i bunnen av det smeltede smøret.
4. 44. Krydre sausen med hakket estragon, salt og pepper etter smak. For å holde sausen varm, plasser pannen eller bollen i lunkent vann eller i en termos.