Fremgangsmåte

1. 1I en stor bolle, bland rødvin, storfekraft, brandy, løk, gulrøtter, hvitløk, persillestilker, timian, rosmarin, pepperkorn, nellik, allehånde og laurbærblad. Rør godt for å blande. Tilsett storfekjøttet, og rør igjen. Sett i kjøleskapet, dekket, over natten.
2. 2Neste dag siler du av storfekjøttet, og reserverer marinaden og grønnsakene hver for seg. Tørk storfekjøttet med tørkepapir, og krydre det godt med salt og pepper. Forvarm ovnen til 135 grader Celsius.
3. 3Skjær baconet langs med, i skiver som er ca. 0,6 cm tykke; kutt deretter disse skivene i lardons som er ca. 1,3 cm lange. Dekk lardonene med kaldt vann, kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i 3 minutter. Fjern lardonene og sett til side.
4. 4Tilsett 2 ss smør og 1 ss olivenolje i en stor gryte (Dutch oven) på middels varme. Tørk av lardonene, ha dem i gryten, og stek under omrøring til de er gylne. Bruk en hullsleiv til å overføre lardonene til tørkepapir for å renne av.
5. 5I samme gryte, over høy varme, brun det silte og tørkede storfekjøttet i den gjenværende baconfettet, i porsjoner slik at kjøttet får jevn steking. Når du er ferdig, hell av alt unntatt 1 ss fett. Legg det brunede kjøttet tilbake i gryten.
6. 6Tilsett grønnsaks- og urtblandingen som er reservert fra marinaden, og la det koke over middels-høy varme, under omrøring, i 5 minutter.
7. 7Hell i den reserverte marinadeliquiden og tomatpuréen. Kok opp væsken, og smak til med krydder. Sett gryten i ovnen, dekket, og la det koke i 3 timer.
8. 8Etter 3 timer, ta ut kjøttet og sil sausen. Skum av fettet fra gryten.
9. 9Lag grønnsaksdekoren: Legg perleløken i en stekepanne, dekk den med vann, tilsett 1 ss smør, sukker, salt og pepper etter smak. La løken småkoke over middels-høy varme til den er nesten mør, og øk deretter varmen til høy, og reduser kokevæsken til ca. 2 ss. Fortsett å koke løken, rist pannen over varmen, til den er gyllenbrun og glasert.
10. 10I en annen stekepanne over middels-høy varme, smelt 3 ss smør; tilsett sopp. Ha i de reserverte lardonene og smak til med salt og pepper. La det småkoke, rør ofte, i ca. 7 minutter, eller til soppen er gyllenbrun.
11. 11Lag beurre manié: Rør sammen 1 ss mykt smør med 1 ss mel. Rull blandingen til små kuler på størrelse med erter.
12. 12Tilsett løken og soppen i gryten med gryteretten. La det småkoke, og tilsett beurre manié litt etter litt, under konstant omrøring, for å jevne ut sausen lett.
13. 13Fordel boeuf bourguignon på 6 middagsfat. Server umiddelbart.