Fremgangsmåte

1. 11. I en liten kjele kombineres eddik, vin, sjalottløk og tørket estragon, og det småkokes over moderat varme til det er redusert til 2 spiseskjeer væske. Avkjøl og sil gjennom en fin sil.
2. 22. I toppen av et dobbeltkoker eller en varmebestandig bolle piskes eggeplommene til de blir tykke og klissete. Pisk inn den reduserte eddikblandingen og pepper. Plasser pannen eller bollen over en kjele med småkokevann, ikke kokende. Pisk til blandingen er varm, omtrent 2 minutter. (Hvis blandingen virker å bli klumpete, dypp pannen umiddelbart i en bolle med isvann for å avkjøle, pisk til den er glatt, og fortsett deretter med oppskriften.) Eggeplommeblandingen er tilstrekkelig tykk når du kan se bunnen av pannen mellom slagene, og blandingen danner en lett krem på vispen.
3. 33. Mens du pisker eggeplommeblandingen, heller du gradvis inn det smeltede smøret, omtrent en spiseskje om gangen, og pisker grundig inn før du tilsetter mer smør. Når blandingen begynner å tykne og bli kremete, kan smøret tilsettes mer raskt. Ikke tilsett melkestoffene i bunnen av det smeltede smøret.
4. 44. Krydre sausen med hakket estragon, salt og pepper etter smak. For å holde sausen varm, plasser pannen eller bollen i lunkent vann eller i en termos.
5. 55. *ADVARSEL MOT RÅ EGG*
6. 66. Food Network Kitchens anbefaler forsiktighet ved inntak av rå og lettkokte egg på grunn av den lille risikoen for Salmonella eller annen matbåren sykdom. For å redusere denne risikoen, anbefaler vi at du kun bruker ferske, riktig oppbevarte, rene egg av klasse A eller AA med intakte skaller, og unngår kontakt mellom eggeplommer eller eggehvite og skallet.