Fremgangsmåte

1. 11. For deigen: Ha melet i en food processor-bolle. Pulsér mens du heller oljen gjennom matingsrøret. Skrap ned sidene av prosessoren og pulsér igjen.
2. 22. Bland seltzeren og eddiken i et målebeger. Tilsett 1 teskje salt og rør for å løse opp. Pulsér mens du heller væsken gjennom matingsrøret og inn i melet, i 20 til 30 sekunder. Hell deigen ut på en melet overflate og kna til den er glatt, ca. 1 minutt. Flatt den ut til en disk, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer.
3. 33. For fyllet: Ha potetene i en kjele, dekk med vann og krydre vannet rikelig med salt. Kok opp over middels høy varme, reduser deretter til lav varme og kok til potetene er møre og en gaffel går lett inn uten motstand, ca. 35–40 minutter. Sil av vannet og la potetene avkjøle litt. (Du kan sette potetene i fryseren i noen minutter for å fremskynde avkjølingen.)
4. 44. I mellomtiden, legg spinaten i et rent kjøkkenhåndkle, pakk det tett inn og vri ut så mye væske som mulig. Hakk spinaten grovt og sett til side.
5. 55. Varm 3 ss av oljen i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett løk, 1/4 teskje salt og 1/4 teskje pepper, og stek, rør av og til, til løken er brunet, ca. 15 minutter. Tilsett hvitløk og stek til den er myk, ca. 2 minutter. Tilsett spinaten, 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper, og rør godt sammen. Slå av varmen og sett til side.
6. 66. Ta deigen ut av kjøleskapet og la den hvile ved romtemperatur til den er smidig, ca. 30–45 minutter.
7. 77. Når potetene er avkjølt nok til å håndteres, bruk baksiden av en skje til å skrelle av skinnet. Overfør potetene til en stor bolle. Tilsett fløten og den resterende spiseskjeen med olje, og mos grovt. Rør inn spinatblandingen i de moste potetene og vend forsiktig sammen. Krydre med salt og pepper etter smak.
8. 88. Juster en ovnsrist til midterste posisjon. Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Pensle et bakepapir lett med olje.
9. 99. For å lage knishene: Legg deigen på et melet bakepapir og dryss mel over toppen. Strekk deigen til en 15 x 20 cm stor rektangel, og bruk deretter en kjevle for å rulle den ut til et 30 x 45 cm stort rektangel. Plasser deigen med en av de lange sidene mot deg. Fordel fyllet langs lengden av deigen og form det til en kompakt 35 x 5 cm lang logg, med en 5 cm bred border av deig på den siden nærmest deg og på hver ende. Bruk bakepapiret til å hjelpe deg med å rulle deigen rundt fyllet, børst av melet underveis og strekk deigen etter behov for å lage en tett, dekkende logg.
10. 1010. Klyp igjen deigen langs midtlinjen, og snu forsiktig rullen slik at skjøten ligger ned. Dra i hver ende av loggen for å vri og forsegle den; kutt av overflødig deig. Bruk håndtaket på en tresleiv til å dele loggen i 3 jevne deler, og trykk ned gjennom loggen for å forsegle segmentene. (Loggen vil ligne på tre pølsebiter.) Med en skarp kniv, kutt gjennom forbindelsene og skill ut lenkene. Klyp igjen endene for å sikre at hver forsegling er tett. Kutt hver lenke i to på tvers for å lage totalt 6 knish. Plasser knishene med snittflaten opp, og trykk dem flate til ca. 4 cm tykke sirkler.
11. 1111. Plasser knishene på det forberedte bakepapiret med 5 cm mellomrom. Stek i 30 minutter; pensle rikelig med olje over hele knishene og fortsett å steke til de er gylne, ytterligere 25–35 minutter. Server med sennep.