Sous Vide skole med salsify-puré, marmorfestpotet, heirloom-tomat og fennikel
Lær hvordan du lager en raffinert sous vide escolar med kremet salsify puré, marmorpotet, arve-tomat og fennikel. En elegant rett for spesielle anledninger.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 90 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 3 kopper kremfløte
- 1/2 kopp hvitvin
- 1 spiseskje salt
- 1 teskje malt hvit pepper
- 2 salsify-røtter, skrellet og i terninger, oppbevart i vann med saften av 1 sitron
- 1/2 hvit løk, hakket
- 1/2 potet, skrellet og i terninger, oppbevart i vann med saften av 1 sitron
- 1 bunt frisk timian
- 2 escolarfileter, skåret i 6-unse, 2,5 cm tykke porsjoner
- Olivenolje
- Salt og nykvernet svart pepper
- Fersk estragon
- 2 kopper marmorpoteter, blansjert og delt i to
- 2 kopper arvestomater, delt i to
- 1 kopp skivet fennikel, lett blansjert
- Skavde hvite trøfler, valgfritt
Fremgangsmåte
- 1Spesialutstyr: Sous-vide-maskin og vakuumforsegler, valgfritt
- 2Spesialutstyr: Sous-vide-maskin og vakuumforsegler, valgfritt
- 3For salsify-puréen: Bland fløte, vin, salt, pepper, salsify, løk og poteter i en kjele. Pakk timian tett inn i osteklede og legg det i kjelen. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke til blandingen er redusert med en tredjedel og grønnsakene er møre, ca. 30 minutter. Ta kjelen av varmen og la det avkjøle litt. Fjern forsiktig timianposen og kast den. Kjør blandingen glatt med en stavmikser. Sil gjennom en finmasket sikt. Juster krydderet med mer salt og pepper etter behov.
- 4For escolar: I mellomtiden, hvis du bruker sous-vide, varm opp vannet til 60 grader Celsius. Drypp litt olivenolje over hver fiskebit og krydre med salt og pepper. Legg hver bit med 3 til 4 friske estragonblader i individuelle poser og vakuumforsegl. Kok escolar-posene i 18 til 20 minutter. Ta dem ut av posene og tørk forsiktig. Stek fisken i olivenolje på høy varme, bare så lenge at den får en lett brunfarge på utsiden.
- 5Hvis du ikke bruker sous-vide, stek fisken i litt olivenolje på middels varme, 3 til 4 minutter på hver side.
- 6For grønnsakene: Stek de blansjerte potetene til de er gyldne i en separat panne. Tilsett tomater og fennikel og fortsett å steke til tomatene er varme, men ikke kokt.
- 7For å anrette: Plasser en liten skje med salsify-puré i midten av en tallerken. Legg en liten haug med grønnsaksblandingen oppå puréen. Plasser escolar-biten oppå grønnsakene. Topp med shavet trøfler hvis tilgjengelig.
