Fremgangsmåte

1. 1Court bouillon: I en stor kjele kok opp vann, og la alle ingrediensene småkoke i 10 minutter, unntatt eddiken. Tilsett deretter eddiken og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Utbytte: 3 liter.
2. 2Koking og rensing av hummer: Kok opp court bouillon, og kok hummeren (9 minutter for 680 gram). Ta den opp med en hullsleiv og la den renne av. Når den er avkjølt, legg hummeren på ryggen, kutt halen i midten, og åpne den forsiktig. Fjern halen i ett stykke. Fjern åren. Skjær opp 30 medallonger og sett til side. Knekk hver klo under leddet og fjern kjøttet uten å knekke det. Kjøttet fra klørne skal forbli hel.
3. 3Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
4. 4Koking av rødbeter og franske bønner: Pakk rødbetene (med skallet på) inn i aluminiumsfolie slik at saften ikke renner ut. Kok dem i 1 time og 30 minutter. La dem avkjøle, fjern skallet og skjær ut 30 skiver på 3 mm tykkelse (5 skiver per porsjon). Bruk en rund utstikker med diameter på 4,5 cm for å kutte ut pene runde sirkler fra hver skive. (Behold skallet til å lage en salat med poteter, litt hvitløk og olivenolje).
5. 5Kok opp en kjele med vann tilsatt en klype hawaiiansalt. Rens bønnene og legg dem i det kokende vannet, og kok raskt (hvis de koker for sakte, blir de gule). De skal koke i 3–4 minutter, avhengig av kvalitet og størrelse. Når de er ferdigkokte, legg dem raskt i isvann for å bevare fargen. La dem renne av og skjær dem i seksjoner på ca. 4 cm, 6 biter per porsjon. Sett til side.
6. 6Kaviarvinaigrette: Bland olivenolje med balsamicoeddik. Tilsett 20 gram kaviar og kjørvel. Bland godt, men tilsett ikke salt (det er nok salt i kaviaren). Tilsett en liten klype pepper.
7. 7På toppen av tallerkenen plasseres en salatbukett. I bunnen, i en halvsirkel, plasseres 5 skiver av rødbete. Inne i midten legges 5 hummermedaljonger oppå rødbetene. En hummerklør plasseres oppå salaten, toppet med en quenelle kaviar og en kvist kjørvel. Til venstre plasseres en bunt med bønner, og til høyre en tomatrosé. Medalljongene av hummer skal pensles med kaviarvinaigrette.