Fremgangsmåte

1. 1Dagen før stekingen, forbered krydderblandingen: Fjern nakkekjøttet og innmat fra kalkunen; oppbevar i kjøleskapet til du lager sausen. Tørk kalkunen grundig med kjøkkenpapir. Visp sammen 2 spiseskjeer salt, den brune sukkeret, chilipulver, 2 teskjeer paprika, spisskummen, koriander og løkpulver i en liten bolle. Fordel omtrent en fjerdedel av krydderblandingen inni hulrommet på kalkunen, og fordel resten over skinnet. Sett kalkunen på en rist i en stor stekepanne og oppbevar den i kjøleskapet, uten lokk, over natten.
2. 2Neste dag, la kalkunen hvile i romtemperatur i 30 minutter. Plasser en ovnrack i laveste posisjon (fjern de andre rakkene); forvarm ovnen til 175 grader Celsius (350 grader Fahrenheit).
3. 3Hell ut eller tørk bort eventuelle safter som har samlet seg i bunnen av stekepannen. Fyll kalkunens hulrom med løk, gulrot, selleristenger og timian. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing og legg vingene under kroppen.
4. 4Smelt smøret i en liten kjele over lav varme; visp inn hakket timian og den resterende teskjeen paprika. La det avkjøle litt, og pensle deretter over hele kalkunen. Sett kalkunen i ovnen og stek i 1 time. I mellomtiden lager du klassisk saus, og tilsetter kremfløte og chipotle sammen med kraften fra stegningen i trinn 2.
5. 5Etter at kalkunen har stekt i 1 time, pensle den med stekesjyen. Fortsett å steke, og pensle hver halvtime, til skinnet er mørk gyllent og en steketermometer satt inn i låret viser 74 grader Celsius (165 grader Fahrenheit), omtrent 2 timer til.
6. 6Overfør kalkunen til et skjærebrett og la den hvile i 30 minutter før du skjærer i den; spar stekesjyen til sausen. Rør inn eddik i den ferdige sausen.
7. 7Lag kraften: Smelt 2 spiseskjeer smør i en stor kjele over middels varme. Tilsett kalkunnakken og innmaten; kok under omrøring til de er godt brunet, ca. 5 minutter. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærblad; rør for å dekke. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av kjelen. La det koke til det er redusert til halvparten, 2–3 minutter. Tilsett buljongen, skru ned varmen og la det småkoke i ca. 1 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i en målekopp; bruk den store kjelen igjen. Du skal ha ca. 7 kopper kraft – hvis du har mindre, tilsett mer buljong.
8. 8Smelt de resterende 8 spiseskjeene smør i den reserverte kjelen over middels varme. Tilsett mel og visp til det er glatt og bobler, ca. 2 minutter. Rør gradvis inn de 7 koppene med kraft; la det småkoke og kok, og visp av og til, til det tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig.
9. 9Hell stekesjyen fra kalkunpannen i en fettseparator og la den stå til fettet har samlet seg på toppen. Kast fettet (eller bruk det til å dryppe over stuffing). Visp det fettfrie stekesjyen inn i sausen; smak til med salt og pepper. Varm opp før servering.