Fremgangsmåte

1. 11. For croissants:
2. 22. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære ut trekanter med en 6,4 cm bredde i bunnen og 25,4 cm lange sider. Legg hver trekant på en lett smørt arbeidsflate med spissen vendende mot deg. Dra forsiktig spissen mot deg; denne lette strekkingen legger lag til det ferdige croissantet uten å øke tettheten. Bruk håndflatene til å rulle hver trekant opp fra bunnen til spissen. (På dette stadiet kan de fryses i opptil 1 uke hvis de er godt pakket inn i plastfolie. Tines over natten på et bakepapirkledd stekebrett i kjøleskapet før videre behandling.)
3. 33. Plasser de rullede croissantene på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. Dekk løst med plastfolie. La croissantene heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer, avhengig av romtemperaturen og deigen.
4. 44. For Pain au Raisin:
5. 55. Sørg for at deigen er rullet ut til en 25 x 91 cm stor rektangel. Bruk en jevnt skjev slikkepott til å fordele et lag med mandelkrems på ca. 2 mm tykk over hele deigen, helt ut til kantene. Strø de hydratiserte rosinen over mandelkremsen. Rull deigen mot deg, startende med den lange siden. Forsøk å holde rullen stram og jevn. Skjær rullen i 2,5 cm tykke skiver. Du vil ha en hale på hver skive. For å lukke pain au raisin, bukk halen under deigen. Plasser pain au raisin på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. La dem heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer, avhengig av romtemperaturen og deigen.
6. 66. Forvarm ovnen til 190 °C.
7. 77. Lag en eggepensling ved å vispe sammen eggeplommer, hele egg og melk i en liten bolle til det er godt blandet. Bruk en pensel til å forsiktig pensle deigen med eggeblandingen. Stek til de er gyldne, ca. 10 minutter.
8. 88. Restene kan oppbevares i fryseren, godt pakket inn i plastfolie, i opptil 2 uker. Tines ved romtemperatur og varmes opp i ovnen før servering.
9. 99. For eggepensling:
10. 1010. Forbered deigen: Smelt smøret i en liten kjele på lav varme. La det avkjøles til romtemperatur. Det skal være lunt å ta på.
11. 1111. I en liten bolle, løs opp gjæren i det kalde vannet. Ha mel, salt, sukker, melk og det smeltede smøret i en bolle til en kjøkkenmaskin utstyrt med eltekrok. Sett maskinen på middels hastighet og bland bare til ingrediensene er fordelt, ca. 5 sekunder. Tilsett den oppløste gjæren og elt på middels-høy hastighet til deigen er godt blandet og ikke lenger klistrer til sidene av bollen, ca. 1 minutt. Hvis deigen er for løs, tilsett mer mel, 1 ss av gangen, til den blir fastere. (Deigen er for løs når den ikke kan holde formen.) Hvis den er for hard, tilsett kaldt vann, 1 ss av gangen, til den har blitt mykere. (Deigen er for hard når det er vanskelig å elte den i maskinen.) Ta deigen ut av maskinen. Hvis den er litt klissete og seig, kna den for hånd i ca. 30 sekunder til den er glatt. Form den til en ball. Legg deigen på et lett smørt bakepapirkledd stekebrett, dekk med plastfolie, og la den heve ved romtemperatur i ca. 30 minutter.
12. 1212. Legg deigen på en lett smørt arbeidsflate og kjevle den ut til en 20 x 38 cm stor rektangel, ca. 0,6 cm tykk. Pakk rektanglet inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 timer. Den kalde deigen bremser hevingen, noe som gir en langsom fermentering som utvikler deigens smak.
13. 1313. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og plasser den med den lange siden mot deg på en lett smørt arbeidsflate. Fordel det myke smøret jevnt over de to tredjedelene av deigen til høyre. Inkorporer smøret ved å brette den (uten smør) venstre tredjedel av deigen over midten, deretter brette den høyre tredjedelen over til venstre, slik at det ligner en brettet konvolutt. Kjevle ut dette til en ny 25 x 76 cm stor rektangel, ca. 0,3 cm tykk. Brett hver kortside inn mot midten slik at de møtes, men ikke overlapper. Brett deretter en halvdel over den andre, og roter om nødvendig deigen slik at sømmen ligger på høyre side. Pakk den brettede deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer.
14. 1414. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og plasser den på en lett smørt arbeidsflate. Kjevle den ut til en 25 x 91 cm stor rektangel, ca. 0,6 cm tykk. Sørg for jevn tykkelse og rette kanter. Dette gjør det enklere å kutte croissanter eller pain au chocolat.
15. 1515. For pain au chocolat:
16. 1616. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære deigen i rektangler på ca. 9 x 11 cm. Legg hvert rektangel på en lett smørt arbeidsflate, med den lange siden mot deg, og plasser ca. 1/2 ss hakket sjokolade i den øvre tredjedelen av hver. Brett den tredjedelen av deigen over sjokoladen. Plasser ytterligere ca. 1/2 ss sjokolade langs en søm av den brettede deigen. Brett den nederste tredjedelen over sjokoladen. (På dette stadiet kan de fryses i opptil 1 uke, godt pakket inn i plastfolie. Tines over natten på et bakepapirkledd stekebrett i kjøleskapet før videre behandling.)
17. 1717. Vend pain au chocolatene slik at sømmene vender ned. Dette vil forhindre at de åpner seg under steking. Plasser dem på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. Dekk løst med plastfolie og la dem heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige, ca. 1 1/2 til 3 timer.
18. 1818. For danske med aprikoser eller kirsebær:
19. 19Rull ut deigen til en 25 x 91 cm stor rektangel. Rull deigen til en lang sylinder med ca. 5 cm i diameter. Bruk en skarp kniv til å skjære 3,8 cm tykke skiver og legg dem flatt for å se spiralene. Plasser på et bakepapirkledd stekebrett. La danskehetene heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer. Bruk fingrene til å lage en fordypning eller lomme i midten av deigen. Tilsett en klatt mandelkrems i midten av hver. Topp med frukt (jeg brukte hermetiske aprikos-halvdelene og kirsebær) som er avrente på en rist plassert over et bakepapirkledd stekebrett. Legg aprikos-halvdelene med snittflaten ned på mandelkremsen. Alternativt kan du bruke 3–4 kirsebær.
20. 2019. Bland smøret, sukkeret og mandelmelet i en middels stor bolle og pisk med en elektrisk mikser på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Blandingen vil være tørr og sandaktig til smøret begynner å innarbeides. Tilsett egget og bland godt. Bruk en slikkepott til å skrape ned sidene av bollen etter behov. Når blandingen er lys og kremete, ca. 3 minutter, er egget godt innarbeidet. Det er viktig å la denne luftingen skje, ellers vil mandelkremsen bli for tung.
21. 2120. Tilsett melet og miks på lav hastighet til det er nesten borte, ca. 30 sekunder.
22. 2221. Hell mandelkremsen over i en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil 5 dager. La den komme til romtemperatur før bruk, og pisk den lett med en elektrisk mikser på middels hastighet til den er tilbake i sin opprinnelige volum og har en lett tekstur og farge.
23. 2322. Legg rosinen i en blandebolle eller glasskrukke og dekk med vann slik at det dekker rosinen med minst 1,3 cm. Rør inn rom eller smaksatt alkohol. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i 24 timer. Det er enda bedre å la rosinen hydrere i 2–3 dager. Oppbevar dem i kjøleskapet i noen uker. Når du er klar til å bruke dem, sil av den mengden du trenger gjennom en finmasket sikt før du tilsetter dem i oppskriften.