Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til grill. Legg hele tomatillos og serranos på en grillpanne eller bakeplate. Sett pannen 10 cm under grillen og la dem steke til tomatillos er myke og har svarte flekker på steder (skinnet vil sprekke), omtrent 5 minutter; målet er å koke tomatillos gjennom mens de stekes, noe som betyr at de vil endre farge fra lys grønn til olivengrønn på oversiden. Bruk en tang og snu tomatillos og chili, og stek den andre siden i ytterligere 4–5 minutter. Sett til side for å avkjøle. Skru ned ovnen til 220 grader Celsius. Del løken i ringer og legg dem på en lignende panne eller bakeplate sammen med hvitløken. Sett i ovnen. Rør forsiktig hver par minutter, til løken er vakkert brunet. (De vil se visnet og gjennomsiktig ut, og noen kan ha litt brent kant.) Hvitløken skal føles myk og være brunet i enkelte områder. Total steketid vil være ca. 15 minutter. La avkjøle til romtemperatur. Ha løk-hvitløksblandingen og serranos i en food processor, og puls til de er moderat finhakket, og skrap ned med en slikkepott etter behov for å få alt til å bevege seg. Ha blandingen i en stor bolle. Uten å vaske prosessoren, mos tomatillos grovt med juicen, det er ikke nødvendig å skrelle den mørkere skinnet eller fjerne kjernene. Rør dem inn i chiliene. Tilsett nok vann til å gi salsaen en lett skjebar konsistens. Rør inn koriander. Smak til med salt og juster etter behov. Smak igjen, og hvis du ønsker, tilsett litt sukker for å dempe den friske syrligheten fra tomatillos. Hvis du planlegger å bruke salsaen med en gang, heller du den bare i en bolle, og den er klar, eller oppbevar den dekket i kjøleskapet og bruk innen 5 dager.
2. 2I en middels stor kjele, kombiner bønnene med 7,5 dl vann og urter og laurbærblad. Dekk delvis til og kok opp over høy varme. Skru ned varmen til middels lav og la bønnene småkoke forsiktig (dekk delvis til) til de er møre, ca. 1 time (hvis du lar dem småkoke forsiktig, vil de ikke falle fra hverandre før de er helt møre). Tilsett mer vann hvis bønnene begynner å stikke opp over vannflaten. Mens bønnene koker, stek baconet i en 6-liters nederlandsk ovn over middels varme, og snu av og til, til det er gjennomstekt og sprøtt. Ta ut og la renne av på kjøkkenpapir, og når det er avkjølt, smuldre det. Hell litt av fettet fra den nederlandske ovnen, og tilsett det i bønnene. Forvarm ovnen til 165 grader Celsius. Hvis svinefileten er delt i to deler som er bundet sammen, løsne bindingene. Krydre kjøttet rikelig med salt. Varm den nederlandske ovnen over middels høy varme til den er veldig varm. Legg i svinefileten og brun den godt på alle sider, ca. 10 minutter totalt. Hell salsaen over og legg i epazote hvis du bruker det. Dekk til og sett i ovnen. Stek til kjøttet når ca. 65 grader Celsius på et steketermometer, og kjenn at det føles ganske fast (ikke hardt) ved berøring, og at det i midten viser bare en svak rosa farge. Total koketid vil være ca. 45 minutter. Ta ut epazote og sett til side uten lokk. Når bønnene er møre, krydre med ca. 1 teskje salt, la stå noen minutter slik at bønnene får absorbert krydderet, og sil av kokevannet. Ta ut kjøttet på en skjærefjøl, og ha bønnene i kjøttgryten. Sett over middels varme og smak til med salt. Skjær kjøttet i skiver og legg dem litt overlappende på et varmt serveringsfat. Fordel bønnene og sausen rundt kjøttet, strø over det smuldrede baconet, pynt med urtekvister, og server.