Fremgangsmåte

1. 11. For kaken: Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen, 13–15 cm over bunnen, og forvarm til 175 °C. Smør bunnen og sidene av en rund kakeform på 20 cm med fast fettstoff. Strø rikelig med mel, vipp formen for å fordele det jevnt, og slå ut overflødig mel. Legg et bakepapir eller vokspapir i bunnen av formen.
2. 22. Hell melet, 1 ss sukker og salt i en tresil eller sikt. Sikt det over et ark vokspapir for å fordele sukkeret jevnt og fjerne eventuelle klumper i melet. Sett til side. Smelt smøret i en liten kjele på lav varme. Hell det over i en blandebolle på 1 liter, og sett til side.
3. 33. Knekk eggene i en kraftig miksebolle. Tilsett 1/2 kopp sukker, og visp for hånd til det er godt blandet. Plasser bollen i en lav skål, for eksempel en 25 cm stekepanne, fylt med 2,5 cm vann som føles varmt (ca. 120 °C). For å forhindre at eggene setter seg, visp kontinuerlig i ca. 30 sekunder. Test om blandingen har varmet opp til kroppstemperatur, og pass på at den ikke overstiger 43 °C.
4. 44. Fest bollen til mikseren, og med vispevedlegget, pisk på middels hastighet (#5) til blandingen har blitt avkjølt og har økt betydelig i volum (tredoblet eller mer), virker lett i teksturen og nesten hvit i fargen, og har tyknet til konsistensen av en hel egge-meringue (ca. 3–4 minutter). Tilsett vanilje under de siste minuttene av piskingen. Test om det er tid for å vende inn melet ved å løfte vispen. Hvis noe av blandingen faller tilbake i bollen i bånd og blir liggende på overflaten, fortsett. Hvis den synker rett ned i røren, fortsett å piske i noen minutter til, eller til ønsket konsistens er oppnådd. Ta deretter bollen og vispen ut av mikseren.
5. 55. Bruk en fleksibel metallspatel, og ta opp en tredjedel av melet i blandingen, og strø det over toppen. Bruk en slikkepott, og vend inn melet forsiktig i røren til det er godt blandet. Gjenta prosessen to ganger til, og vend bare til alt melet er absorbert.
6. 66. Hell forsiktig ca. 2,5 dl av røren i det smeltede smøret, og vend det inn med en slikkepott. Returner smørblandingen til resten av røren, og vend forsiktig for å blande.
7. 77. Hell forsiktig røren i formen, og pass på å ikke slå ut luftboblene. Bruk en slikkepott, og jevne ut toppen av røren fra midten og utover, til en lett forhøyet kant dannes rundt ytterkanten. (Siden kaken stekes raskere nær metallkanten, sikrer det at røren fordeles jevnt.) Stek i 25–27 minutter, eller til toppen spretter lett tilbake ved lett trykk, og den føles svampete når den bankes på, og sidene begynner å trekke seg inn fra formen.
8. 88. Sett kaken på en rist for å avkjøle i 5–10 minutter. Med ovnshansker, vipp og roter formen, og bank forsiktig på benken for å sjekke om kaken løsner fra sidene. Hvis ikke, eller hvis du er usikker, bruk en liten serrert kniv eller en tynn knivblad, og før den inn mellom kaken og formen rundt kanten for å løsne sidene. Dekk formen med en annen kakerist, snu den opp ned på risten, og løft forsiktig av formen. Peeling av bakepapiret forsiktig, snu det slik at den klebrige siden vender opp, og legg det oppå kaken. Dekk med den første risten, snu kaken rett vei opp, og fjern den øverste risten. La kaken avkjøle helt.
9. 99. Hvis du planlegger å sette sammen desserten senere samme dag eller neste dag, la genoisene ligge utendørs, uten dekke, på en rist for å lufttørke. (De fleste genoiser blir litt tørre, noe som gjør at de absorberer dessertsirupen lettere.) Grunnen til å bruke dessertsirup er todelt: Det forlenger holdbarheten, og det gir en rikere smak.
10. 1010. For sirupen: Hell vann i en kjele på 1,5 liter. Tilsett sukker, rør for å blande, og kok opp på middels varme. Ta av varmen og avkjøl. Hell over i en beholder med lokk, og oppbevar i kjøleskap i opptil 6 måneder.
11. 1111. Bland sausen med sitronsaft i et målebeger. Sett til side.
12. 1212. Til fyllet: I en blandebolle på 2–3 liter, arbeid kremosten med en slikkepott til den er glatt. Tilsett gradvis smøret, og rør til det er jevnt og homogent. Rør til slutt inn rømme og sitronskall, og sett til side.
13. 1313. Pisk eggeplommene i en kraftig miksebolle med vispevedlegget på middels hastighet (#5) til de er lyse i fargen og har en luftig tekstur, ca. 2 minutter. Ta ut vispen og fjern bollen; sett vispen i nærheten for senere bruk.
14. 1414. Bland vann og sukker i en tykkbunnet kjele eller sukkerkoker. Varm opp på lav varme, og sirkuler kjelen av og til for å fordele varmen til sukkeret er helt oppløst, ca. 2 minutter. Hold en pensel dyppet i vann for å vaske bort eventuelle sukkerkrystaller som dannes langs sidene av kjelen. Når sukkeret er oppløst, øk varmen til høy, og kok til det når 118 °C (myk ball-stage) på et termometer, ca. 5 minutter. Hell raskt sirupen i midten av de piskede eggeplommene, og visp kraftig for hånd for å blande, ved å bruke mikserens vispevedlegg. Fest bollen og vispen til mikseren igjen, og pisk på middels hastighet (#5) til eggeplommeblandingen tykner, øker i volum, blir lysere i fargen og teksturen, og avkjøles til romtemperatur, ca. 4 minutter. Rør inn i kremosten.
15. 1515. Pisk fløten i en dyp blandebolle på 1,5 liter til myke topper dannes. Vend den inn i kremost- og smørkremen. Konsistensen skal være myk og tynn, men etter kjøling vil kremosten og fettet stivne for å gi fyllet struktur og fylde.
16. 16**Antall porsjoner: ca. 1 1/2 kopp**
17. 1716. Kapping av kaken:
18. 18Genoisene skjæres slik at utsiden forblir hel, men kjernen fjernes. Tenk deg en 1,3 cm bred kant rundt hele kaken. Bruk en liten, kortbladet paringskniv, og skjær langs den imaginære linjen med en sagende bevegelser rundt hele kaken, og stopp 1,3 cm før bunnen. Løsne den indre sirkelen eller kjernen på ca. 16,5 cm uten å forstyrre den ytre skallet. Bruk en liten serrert kniv, som en tomatkniv, og sett bladet inn i siden av kaken 1,3 cm fra bunnen, og lag en liten sprekk. Hold kniven horisontalt og i vater, og vri serrertkanten i én retning, uten å kutte gjennom det ytre skallet. Dette vil etter hvert løsne hele bunnen av kjernen.
19. 1917. Fjern kniven, sett den inn i sprekken med serrertkanten vendt motsatt vei, og vri den andre veien. Gjenta tre ganger til, og roter kaken en kvart sving hver gang. Etter fire kutt, skal kjernen være løs nok til å løftes ut. Test forsiktig med en gaffel rundt kanten av kjernen; hvis det er motstand, sett serrertkniven inn i nærmeste sprekk igjen, og vri den. Vær tålmodig, og fortsett å vri og følge den øverste sirkelen, så vil du snart kunne løfte ut kjernen med hjelp av gaffelen.
20. 2018. Fjern midtkjernen av kaken; den bør måle ca. 16,5–17 cm i diameter og være ca. 2,5 cm tykk. Plasser kjernen på en flat arbeidsflate. Del den mentalt i to horisontalt. Bruk deretter en paringskniv, og skjær hele veien rundt siden av kaken ca. 1,3 cm dyp langs den imaginære linjen. Sett inn en 30 cm lang kniv i kuttet. Hold kniven stødig, og roter kaken i en sirkel rundt knivbladet, og skjær i en langsom sagende bevegelse hele veien rundt, til kaken er delt i to jevne lag på ca. 1,3 cm tykkelse.
21. 2119. Fjern det øverste laget på 1,3 cm, pakk det inn i plast, og bruk det til senere. Del det resterende laget på 1,3 cm i to lag på ca. 0,6 cm tykkelse, ved å bruke samme skjæremetode. Fjern det øverste laget på 0,6 cm og sett til side. (Bruk en avtakbar paiformbunn for å hjelpe til med å løfte, om nødvendig.)