Fremgangsmåte

1. 11. Spesialutstyr: Matrøyker, som Polyscience Smoking Gun, sous-vide-circulator, dehydrator.
2. 22. Til marinaden: Rist sennepsfrø, korianderfrø, grains of paradise, svarte pepperkorn, rosa pepperkorn, grønne pepperkorn, fennikelfrø, muskatnøtt, kanel, nellikspiker og stjerneanis i en tørr panne til de er aromatiske, vær forsiktig så de ikke brenner seg. Kjør de ristet krydderne i en krydderkvern. I en blender eller food processor, blend krydderne, løk, ingefær, spinat, koriander, hvitløk, tamari, salt og chili til en jevn masse. Tilsett vindruefrøolje og blend til emulsjon.
3. 33. Mariner kyllingen i grønn karri i 1 time.
4. 44. Tilsett kulturmelk og marinade, og la det marinere i ytterligere 1 time.
5. 55. Til aioli: Skjær østersene forsiktig ut av skallet, og spar væsken deres. Sil væsken gjennom et kaffefilter. Bruk den silte væsken til å skylle østersene og fjerne eventuelt sediment eller skjellbiter. Sil væsken en gang til, og hell den over de rensede østersene.
6. 66. Legg egg, hvitløk og østers i en høy, rund beholder. Tilsett en fjerdedel av oljen, og bruk en stavmikser for å blande til emulsjon. Tilsett deretter langsomt resten av oljen mens du fortsetter å blende for å opprettholde emulsjonen, og blend til jevn masse. Overfør aiolien til en bred oppbevaringsbeholder og dekk med plastfolie for å sikre at røyk kan trenge inn. Plasser beholderen i et isbad. Bruk en matrøker med epleved og alfalfa-røyk for å fylle beholderen med røyk. La røken infusere til den er helt forsvunnet. Smak til og røyk igjen hvis du ønsker en mer markant røksmak. Oppbevar aiolien i en beholder over isbad i kjøleskapet til den skal brukes.
7. 77. Til eggekrem: Strø eggeplommene med salt og bland lett med en visp.
8. 88. Legg eggeplommene i en vakuumforseglet pose og komprimer under fullt trykk. Kok i en circulator ved 65 °C (149 °F) i 1 time. Alternativt kan eggekremen kokes i et dobbelkoker over lav varme, mens du rører med en slikkepott.
9. 99. Avkjøl eggekremen i et isbad til den er helt avkjølt. Sil den gjennom en finmasket sikt. Den skal ha en tykk, jevn konsistens. Oppbevar i en sprøyteflaske eller pipingpose.
10. 1010. Til sjøpiggsvinspulver: Rens forsiktig sjøgresset med et fuktig håndkle, og kok det i 1 liter filtrert vann ved 70 °C (158 °F) i 1 time. Sil sjøgresset og tilsett saltet i kokevannet, og rør til saltet er oppløst. Avkjøl blandturen i et isbad til den er helt avkjølt.
11. 1111. Bruk blandturen til å salte sjøpiggsvinen i 10 minutter. Ta ut sjøpiggsvinen og blend den med mirin. Plasser blandturen i en dehydrator innstilt på middels nivå. Når sjøpiggsvinen er helt tørr, mal den i en krydderkvern.
12. 1212. Til stekt kylling: Fyll en støpejernspanne med ca. 7,5 cm grapeseed-olje og litt smult hvis du bruker det. Varm opp pannen til oljetermometeret viser 180 °C (350 °F).
13. 1313. Sil kyllingen ut av kulturmelken og vend den i melet. Stek kyllingen til den er gyllenbrun, og snu den etter behov, i 5–7 minutter.
14. 1414. Krydre den stekte kyllingen med sal de gusano og sjøpiggsvinspulver. Legg små klatter av eggekrem på den stekte kyllingen, og pynt med noen korianderblomster og fennikelfrø. Server over den røkte østers-aiolien.