Fremgangsmåte

1. 1Legg potetene i en stor kjele med lettsaltet vann og kok opp over høy varme. Skru ned varmen til middels. Kok, uten lokk, til potetene er møre når de stikkes med en kniv, ca. 25 til 35 minutter. Sil av vannet og skyll under kaldt vann. La avkjøle helt. Dekk til og sett i kjøleskapet til avkjøling, minst 4 timer og helst over natten.
2. 2Plasser en rist i midten av ovnen og forvarm til 200 grader Celsius. I en veldig stor (12-tommers) non-stick stekepanne (hvis håndtaket ikke er varmebestandig, pakk det inn i dobbel lag aluminiumsfolie), varm opp smøret over middels varme. Tilsett purre og kok til de er møre, rør ofte, ca. 4 minutter. I en liten bolle, bland salt og pepper. Krydre purre med 1/4 teskje av salt- og pepperblandingen. Overfør til en liten bolle og sett til side. (Purrene kan forberedes opptil 1 dag i forveien, avkjølt, dekket og i kjøleskapet.)
3. 3Skrell potetene og riv dem på den største riven i en brusboks. I stekepannen, varm opp 2 spiseskjeer andefett over middels-høy varme til det er veldig varmt, men ikke røykende. Fordel halvparten av potetene i et lag i pannen. Krydre med 1/2 teskje av salt- og pepperblandingen. Fordel purre over, og la det være en 2,5 cm bred kant rundt kanten. Topp med resten av potetene, og krydre med resten av salt- og pepper.
4. 4Stek til kantene av pannekaken er gyldne, ca. 5 minutter. Hold en flat, rund panne, tallerken eller pizzapan oppå pannen. Vend pannen og det øverste fatet sammen slik at pannekaken faller, opp ned, på det øverste fatet. (Hvis dette virker for tungt å håndtere, skyv forsiktig pannekaken ut av pannen og over på en tallerken. Plasser en annen tallerken oppå og snu.) Sett pannen tilbake på komfyren og varm opp resten av andefettet til det er veldig varmt. Skyv pannekaken forsiktig tilbake i pannen, med den stekte siden opp. Stek til undersiden er gyllen, 5 til 7 minutter.
5. 5Stek i 10 minutter. Vend pannekaken som før, og stek den til den er sprø, ca. 10 minutter til.
6. 6Overfør til et varmt, rundt serveringsfat og dryss over finhakket gressløk, hvis ønskelig. Server varm, i båter.