Fremgangsmåte

1. 11. For deigen: Ha melet og saltet i en food processor og kjør det opp til melet er fullt luftet og luftig.
2. 22. Tilsett smør og kremost, og pulser flere ganger til smør og kremost er grovt brutt opp i biter på størrelse med lima-bønner. (De vil ikke alle være like store.)
3. 33. Tilsett 4 spiseskjeer kaldt vann i melet og pulser igjen flere ganger. Melet bør begynne å klumpe seg sammen med smøret og kremosten, noe som vil bli mer tydelig i blandingen nå. Klyp litt av melet og fettet sammen mellom fingrene. Hvis det henger sammen, er deigen klar. Ofte kan det hende du trenger et par spiseskjeer til med vann for å få deigen til å henge sammen. (Blandingen skal ligne ostekløker. Ikke tilsett så mye vann at deigen samler seg i én klump.)
4. 44. Hell deigen ut på et stykke bakepapir, og pass på å fjerne bladet fra food processoren. Bruk helen av hånden til å presse deigklumpene sammen til en sammenhengende paideig. Brett deigen over seg selv flere ganger, som når du vender sidene i en bok. Dette vil gjøre den ferdige deigen sprøere. Form deigen til én stor ball, del den deretter i to deler og trykk hver del flatt til en liten skive. Pakk deigskivene inn i plastfolie og sett dem i kjøleskapet i 30 minutter.
5. 55. For paisen: I mellomtiden, ha epler, sukker, mel, kanel, salt og muskat i en stor bolle og vend det godt sammen. La fyllet stå mens paideigen kjøler seg ned.
6. 66. Ta ut én av deigskivene fra kjøleskapet og legg den på et stykke bakepapir. Trykk den forsiktig litt flatere. Legg et nytt stykke bakepapir oppå og kjevle ut deigen, og flytt kjevlen i små bevegelser, som når du beveger klokken rundt ansiktet. Når deigen er stor nok til å dekke en 23 cm (9-tommers) paiform, fjern det øverste bakepapiret og snu deigen over på paiformen. Fjern bakepapiret. Hvis noen deler henger igjen, er det ingen fare; bare dra dem av og trykk dem på plass.
7. 77. Hell eplefyllet i paibunnen. Kjevle ut den andre deigskiven på samme måte og legg den oppå fyllet. Brett inn kantene og lag en dekorativ kant ved å trykke dem sammen. Lag tre små snitt i toppen av paiskallet for dampventiler. Sett paisen i fryseren i 15 minutter.
8. 88. I mellomtiden, forvarm ovnen til 220 °C (425 °F). Dekk et stekebrett med bakepapir.
9. 99. Sett paisen på det forberedte stekebrettet og stek i 15 minutter, senk deretter temperaturen til 190 °C (375 °F) og stek videre til skorpen er varm, gyllenbrun og saften fra eplene begynner å sive ut, ca. 45 minutter til 1 time.
10. 1010. La paisen avkjøle til romtemperatur før du skjærer i den, ca. 1 time.