Fremgangsmåte

1. 11. Bank storfe-kotelettene til de er ¼ tomme tykke. Bland osten, persillen og hvitløken i en liten bolle og vend det sammen. Fordel jevnt over hver kotelett. Rull opp hver kotelett og knyt med kjøttnor for å sikre og forme en rull. Strø salt og pepper over hver rull.
2. 22. Varm opp 2 spiseskjeer olivenolje i en stor, tykkbunnet gryte (Dutch oven) over middels høy varme. Legg i storfe-rullene og den terningkuttede storfen, og brun dem på alle sider. Ta dem ut av gryten og legg dem på en tallerken når de er godt brune. Tilsett litt mer olivenolje i pannen, og ha i gulrøtter og løk. Sauter til de er møre. Hell i vinen og la det småkoke i et minutt eller to, og skrap opp de brune bitene i bunnen av pannen. Rør inn passata og laurbærblad. La det småkoke, legg storfe-rullene tilbake i gryten og dekk med lokk. La det småkoke på lav varme til det er tykt og kjøttet begynner å falle fra hverandre, og snu rullene av og til, i 2 ½ til 3 timer. (Hvis det blir for tørt, tilsett en halv kopp vann; hvis det er for flytende, fjern lokket for å la det tykne).
3. 33. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett orecchiette og kok til de er al dente, og sil av vannet.
4. 44. Fjern laurbærbladene og kast dem. Forsiktig, fjern storfe-braciole fra gryten og legg dem på et skjærebrett. Fjern kjøttnøret. Skjær storfe-rullene i skiver. Tilsett pastaen i sausen og vend alt godt sammen. Server på et stort fat, og topp med braciole-skivene og riv rikelig med pecorinoost over.