Fremgangsmåte

1. 11. Legg løk, gulrot og selleri sammen med rapsolje i en middels stor kjele, og la det surre på høy varme i 10 minutter eller til det er gyllent og karamellisert. Deglaser pannen med portvin og rødvin, og kok til mesteparten av vinen er absorbert. Tilsett kalvekraft og la det småkoke i 1 time. Sil av, og ha det tilbake i kjelen. Tilsett timian og persille, og la det småkoke i 5 minutter. Sil av timian og persille, og ha det tilbake i gryten. La det småkoke i ca. 30 minutter, eller til det er redusert til 1 1/2 kopp. Krydre med salt og pepper etter smak, og sil gjennom en finmasket sikt. Hold det varmt.
2. 22. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
3. 33. Legg sjalottløk i en ovnsfast form med olivenolje, og dekk med aluminiumsfolie. Stek i 1 time, eller til løken er mør. Vend inn timian og persille, og krydre med salt og pepper. Hold det varmt.
4. 44. Legg potetene i en stor kjele, og tilsett nok kaldt vann til å dekke. Salt vannet, og kok opp på høy varme. Skru ned varmen og la det småkoke i ca. 15 minutter, eller til potetene er møre når du stikker i dem med en kniv. Sil av vannet, og legg potetene på et bakepapirkledd stekebrett. Sett i ovnen i 3–5 minutter, til overflødig fuktighet har fordampet. Mos potetene gjennom en food mill eller en potetpresse i en bolle. Tilsett smør og mos med en potetstapper.
5. 55. Ha 1/2 kopp halvhavt melk i en liten kjele, og kok opp. Tilsett dette i potetene, og rør forsiktig til ønsket konsistens er oppnådd. Ikke overmos potetene. Krydre med salt og pepper. Dekk til og sett til side.
6. 66. Forvarm en stor sautérpanne på middels varme. Tilsett olje og stek soppen i 2–3 minutter, ofte omrøring. Når soppen er mør, tilsett hvitløk og stek i 1 minutt. Sett til side for anretning. Soppen kan med fordel sauteres dagen i forveien.