Fremgangsmåte

1. 1Bland oljen og melet i en tykkbunnet gryte eller en nederlandsk ovn over middels varme. Rør blandingen sakte og konstant med en tresleiv. Etter omtrent 5 minutter vil blandingen begynne å skumme. Fortsett å røre. Når rouxen koker, vil fargen bli mørkere, og melet vil få en fin nøtteaktig aroma. Det bør ta omtrent 15 minutter å utvikle en fin mørk brun roux.
2. 2Når rouxen er ferdig, tilsett selleri, løk og paprika (Trinity) og kok i ca. 10 til 15 minutter. Når grønnsakene har blitt myke, tilsett bourbon og rør i 2 minutter. Tilsett kyllingkraft litt etter litt for å sikre at rouxen blandes godt inn og blir integrert. Tilsett de resterende ingrediensene: hakkede tomater, kylling, okra, laurbærblader, hot sauce, og krydre med salt og pepper.
3. 3Kok opp, senk deretter varmen og la det småkoke uten lokk i 1 ½ time, og skum av eventuelt fett som stiger til overflaten. Rør av og til. I de siste 7 minuttene, tilsett reker og kok til de ikke lenger er rosa. På siste minutt, tilsett fersk koriander. Krydre med mer salt og pepper etter behov. Fjern laurbærbladene og server med ris og crusty flatbrød.
4. 4Grovhakk chili og jalapeños, og fjern frøene. Ha det i en food processor sammen med tomater, eplesidereddik, hvitløk, sukker og salt. Kjør til ønsket konsistens. Hvis det blir for tørt, tilsett litt vann. Hell blandingen i en liten kjele og la den småkoke i ca. 10 minutter. På dette tidspunktet kan du sile den for en løs hot sauce, eller la den være som den er for en chunky hot sauce. Krydre med mer salt etter behov.
5. 5I en middels stor kjele med lokk, kok opp saltet vann. Tilsett risen, dekk til og senk varmen. La det småkoke i 20 minutter, eller til vannet er absorbert.