Fremgangsmåte

1. 1Legg porcini-soppene i en kjele, dekk med kraften og la det småkoke. Rehydrér til de er møre, fjern deretter med en hullsleiv og hakk dem; sett til side sammen med væsken.
2. 2Varm opp en spiseskje extra virgin olivenolje (EVOO) i en nederlandsk ovn på middels høy varme, tilsett guanciale og la det bli sprøtt. Fjern med en hullsleiv, tilsett resten av EVOO-en, noen svinger i pannen, og ha i cremini-soppene for å brune, ca. 10 minutter. Tilsett hvitløk, timian, merian eller oregano, chili, salt og pepper, rør i 1 til 2 minutter, deretter tilsett tomatpuré og rør i ett minutt til. Hell i marsala eller vin og den reserverte porcini-kraften, minus noen skjeer hvor det kan ha lagt seg grut. Tilsett porcini-soppene, guanciale eller bacon og tomatene (knus dem litt); rør inn passataen og noen basilikumblader, og la det småkoke på lav varme i 40 til 45 minutter, av og til omrøring for å tykne og blande smakene. Avkjøl og oppbevar for en forberedelsesrett. Varm opp sausen, dekket, på middels varme, og rør av og til.
3. 3For å servere, kok opp en stor kjele med vann til pastaen, tilsett salt og kok pastaen al dente, og reserver en kopp med stivelsesrik kokevann rett før du siler av den. Ha pastaen tilbake i den varme kjelen og tilsett smør og halvparten av sausen; vend godt sammen, og tilsett litt av kokevannet hvis nødvendig for å løsne sausen. Server pastaen i dype boller med resten av mushroom marinara på toppen; pynt med rikelig med ost.
4. 4Legg kyllingen i en stor kraftkjele. Tilsett selleri, gulrot, løk, hvitløk, sitron, laurbærblad, pepperkorn og urtekvist; krydre med salt. Dekk kyllingen med vann og kok opp; skru ned varmen til lav, og la det småkoke i 60 til 75 minutter. Avkjøl kyllingen i kraften. Sil av kraften. Ta ut kyllingen i store biter fra skinn og bein. Kutt halvparten av kjøttet i bitestørrelse biter. Tynnskjær eller riv resten av kjøttet.