Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: En stor nederlandsk ovn eller dyp wok, termometer for frityr, og to bambuspyd på 12 tommer.
2. 2Lag ingefær-tamarind-sausen: Varm opp en stor stekepanne på middels høy varme, tilsett 1/4 kopp canola-olje og la den bli varm. Ha i hvitløk, sjalottløk og fersk ingefær, og stek til det dufter godt og sjalottløken er gjennomsiktig, ca. 3–4 minutter. Tilsett soyasaus, sukker, tamarindpasta, fiskesaus, sambal og 1/2 kopp vann. Rør godt og kok opp, og la det småkoke til blandingen er litt redusert og har en konsistens som lønnesirup, ca. 5–6 minutter. Ta av varmen og hold sausen varm til den skal serveres.
3. 3Forvarm 4–5 tommer canola-olje til 175 °C (350 °F) i en stor nederlandsk ovn eller dyp wok. Du trenger nok olje til at hele fisken kan være helt dekket.
4. 4Forbered fisken: Lag tre diagonale snitt i kjøttet på den ene siden av snapperen, helt ned til beinet, med 2 tommers mellomrom. Gjenta på den andre siden av fisken.
5. 5Bland maisstivelse, rismel, finhakket hvitløk, malt ingefær, salt og pepper i en stor bakeform. Dekk fisken lett med det krydrede melet, også inni snittene. Rist av overflødig mel, og form fisken til en "S"-form ved å tre to bambuspyd på 12 tommer gjennom halen og kroppen slik at den beholder sin bølgende form.
6. 6Plasser forsiktig fisken i den varme oljen slik at den er nesten helt dekket. Stek fisken til den er dyp gyllen og veldig sprø, ca. 8–10 minutter. Mens den koker, bruk en stor metallskje eller øse til forsiktig å helle varm olje over eventuelle utsatte deler av fisken for å sikre jevn koking. Ta forsiktig fisken opp av oljen og legg den på en rist for å renne av. Krydre umiddelbart med salt og limesaft. Fjern forsiktig bambuspydene og plasser fisken oppreist på en serveringsfat med kokos- og korianderris pilaff. Hell ingefær-tamarind-sausen over. Pynt med chili og vårløk.
7. 7Skyll risen ved å skylle den under kaldt vann 2–3 ganger til vannet er klart. Dette fjerner overflødig stivelse og gjør at risen blir lett og luftig.
8. 8Varm opp canola-olje i en middels stor kjele på middels høy varme. Tilsett ingefær og stek til det dufter godt, ca. 2 minutter. Ha i chiliflak og ris, og rør godt slik at alle kornene blir jevnt dekket av olje. Tilsett kokosmelk, salt, sukker og 1 kopp vann. Rør godt og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk til all væsken er absorbert, ca. 10–12 minutter. Slå av varmen, la det stå under lokk i 5 minutter for å dampe ferdig. Før servering, tilsett koriander og luft opp risen med en gaffel.
9. 9Servering: 4–6 porsjoner.