Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: En kjevle, en terteform med løs bunn, en mandolin eller grønnsaksskjærer, en pensel til baking, en food processor, en deigskrape.
2. 2Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Dryss en ren arbeidsflate lett med mel og kjevle ut den kalde deigen til en runding på omtrent 28 centimeter i diameter – gi deigen en kvart sving hver gang du kjevler, og løft den av og til for å drysse under med mer mel. Rull deigen over kjevlen og legg den i terteformen, trykk den godt ned i bunnen og opp langs kantene. Bruk fingrene til å klype bort overflødig deig på toppen av formen. Sett formen i kjøleskapet i minst 30 minutter, og gjerne over natten. Hvis du bruker en frossen paibunn, kan du hoppe over dette steget og begynne med eplene. Mens deigen avkjøles, lager du fyllet. Skrell, del opp og kjern eplene. Med en mandolin, grønnsaksskjærer eller skarp kniv, skjær eplene i tynne skiver på ca. 0,6 cm tykkelse på langs. Smelt 4 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme og ha i epleskivene. Vend dem i smøret, og tilsett sukker, vanilje og salt. La det koke under omrøring til eplene er myke og nesten faller fra hverandre, og mesteparten av væsken har fordampet, ca. 15–25 minutter. La fyllet avkjøle seg mens deigen blir ferdig avkjølt.
3. 3I mellomtiden, skrell, del opp og kjern eplene igjen, men denne gangen bruk 4 epler. Skjær dem i veldig tynne skiver på ca. 0,3 cm tykkelse på langs. Press sitronsaft over skivene for å forhindre misfarging. Når deigen er avkjølt, tar du ut formen fra kjøleskapet og fordeler det avkjølte fyllet jevnt over bunnen. Begynn på ytterkanten av tertebunnen og lag en ring av tett overlappende epleskiver på ca. 0,3 cm tykkelse, med den siste skiven under den første for å danne en uavbrutt sirkel. Lag en ny ring inne i den første, på samme måte, med litt overlapp. Det vil bli en liten åpning i midten: plasser noen epleskiver for å dekke dette. Smelt de resterende 2 ss smør og pensle over toppen av epleskivene, pass på å ikke forstyrre ringene. Strø over resten av sukkeret og plasser formen på nederste rille i ovnen. Stek til skorpen og eplene er gyldne, ca. 50 minutter til 1 time og 10 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl på en bakerist. Server varm eller romtemperert.
4. 4Løs opp salt og sukker i isvannet, og bland inn eggeplommen med en gaffel til det er godt blandet. Ha melet i en food processor. Strø over de kalde smørterningene og puls til deigen er grov med noen erterstore smørbiter igjen. Mens maskinen går, tilsett iskaldt vann i en tynn stråle, og puls til deigen begynner å samle seg. Hell deigen ut på en lett melet arbeidsflate og samle den til en ball. Ta av små biter av deigen og smør dem utover arbeidsflaten med helen av hånden, og skrap dem opp med deigskrapen. Sett deigen til side. Samle alle smurte biter og form til en ball. Flat ut til en 1,3 cm tykk skive og pakk inn i plastfolie. Sett i kjøleskapet i minst 1 time, gjerne over natten.