Fremgangsmåte

1. 1Varm opp 1 spiseskje olje i en tung liten stekepanne over middels varme. Tilsett kapers; stek til de er sprø, ca. 1 minutt. Bruk en hullsleiv og overfør dem til tørkepapir for å renne av. Kok opp vin og de neste 4 ingrediensene i en liten kjele over middels varme til væsken er redusert til 3 spiseskjeer, ca. 15 minutter. Tilsett fløte; kok opp til væsken er redusert til halvparten, ca. 2 minutter. (Kapere og saus kan lages 2 timer i forveien. La stå i romtemperatur.) Smelt 2 spiseskjeer smør i en stor, tung stekepanne over middels varme. Tilsett purre og 3/4 kopp vann. La det småkoke til purre er møre og nesten alt vann har fordampet, ca. 4 minutter. Bland inn gressløk. Krydre med salt og pepper. Overfør purreblandingen til et serveringsfat. Dekk med aluminiumsfolie. Krydre scallopene med salt og pepper. Smelt 2 spiseskjeer smør og 1 spiseskje olje i en annen stor, tung stekepanne over middels varme. Tilsett scallopene; stek til de er kokte, ca. 2 minutter på hver side. Legg dem oppå purreblandingen. Dekk med aluminiumsfolie. Varm opp sausen igjen over middels varme. Gradvis tilsett 6 spiseskjeer smør, og visp til den er glatt, ca. 1 minutt (ikke la den koke). Sil sausen over i en liten bolle. Rør inn kapers og estragon. Krydre med salt og pepper. Fordel sausen over scallopene.