Fremgangsmåte

1. 1Lag kalkun: Forvarm ovnen til 190°C. Bland de første fem ingrediensene i en liten bolle. Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den godt. Plasser kalkunen på en rist i en stor stekepanne. Begynn ved nakkeenden, og før hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet. Smør det krydrede smøret under skinnet over brystkjøttet. Strø kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper. Hvis du skal fylle kalkunen, legger du forsiktig fyllet i hovedhulen. Brett vingespissene under kalkunen; bind sammen bena. Stek kalkunen i 1 time. Tilsett tomater i pannen. Stek videre i 1 ½ time, og rør i tomatene av og til. Hell buljong i pannen. Dekk kalkunen løst med folie. Stek til en steketermometer satt inn i låret viser 82°C, og pensle av og til med stekepannens saft, omtrent 1 time og 50 minutter hvis den er uten stuffing, eller 2 timer og 20 minutter hvis den er fylt. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk med folie; spar på stekesjyen.
2. 2Forvarm ovnen til 190°C. Bland de første fem ingrediensene i en liten bolle. Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den godt. Plasser kalkunen på en rist i en stor stekepanne. Begynn ved nakkeenden, og før hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet. Smør det krydrede smøret under skinnet over brystkjøttet. Strø kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper. Hvis du skal fylle kalkunen, legger du forsiktig fyllet i hovedhulen. Brett vingespissene under kalkunen; bind sammen bena.
3. 3Stek kalkunen i 1 time. Tilsett tomater i pannen. Stek videre i 1 ½ time, og rør i tomatene av og til. Hell buljong i pannen. Dekk kalkunen løst med folie. Stek til en steketermometer satt inn i låret viser 82°C, og pensle av og til med stekepannens saft, omtrent 1 time og 50 minutter hvis den er uten stuffing, eller 2 timer og 20 minutter hvis den er fylt. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk med folie; spar på stekesjyen.
4. 4I mellomtiden, lag saus: Kok opp 5 kopper kyllingbuljong og porcini-sopp i en middels kjele. Ta av varmen og la det trekke i 15 minutter. Overfør soppen til en arbeidsflate; spar på soppskyen. Hakk soppen grovt. Bland 2 ss smør og mel i en liten bolle til en jevn pasta. Sil saften fra stekepannen over i et målebeger; fjern fettet. Tilsett nok av den reserverte soppskyen til å måle opp totalt 6 kopper. Tilsett vin i stekepannen og la det småkoke, og skrap opp de brune bitene; hell det i buljongen. Smelt de resterende 2 ss smør i en stor kjele over middels høy varme. Tilsett hvitløk og sautér i 1 minutt. Tilsett persille, timian, rosmarin og soppen. Sautér til soppen er mør, ca. 4 minutter. Rør inn buljongblandingen og la det småkoke til det er litt redusert, ca. 30 minutter. Rør gradvis inn smør-mel-pastaen. Kok opp og la det redusere til 4 kopper, og rør av og til, ca. 12 minutter. Smak til med salt og pepper.
5. 5Kok opp 5 kopper kyllingbuljong og porcini-sopp i en middels kjele. Ta av varmen og la det trekke i 15 minutter. Overfør soppen til en arbeidsflate; spar på soppskyen. Hakk soppen grovt. Bland 2 ss smør og mel i en liten bolle til en jevn pasta. Sil saften fra stekepannen over i et målebeger; fjern fettet. Tilsett nok av den reserverte soppskyen til å måle opp totalt 6 kopper. Tilsett vin i stekepannen og la det småkoke, og skrap opp de brune bitene; hell det i buljongen.
6. 6Smelt de resterende 2 ss smør i en stor kjele over middels høy varme. Tilsett hvitløk og sautér i 1 minutt. Tilsett persille, timian, rosmarin og soppen. Sautér til soppen er mør, ca. 4 minutter. Rør inn buljongblandingen og la det småkoke til det er litt redusert, ca. 30 minutter. Rør gradvis inn smør-mel-pastaen. Kok opp og la det redusere til 4 kopper, og rør av og til, ca. 12 minutter. Smak til med salt og pepper.