Fremgangsmåte

1. 1Dag 1 Akt 1: Utskjent arbeid
2. 2Kok opp 5 liter vann i en stor, tung kjele på 8 liter. Kok bønnene uten lokk i 1 ½ minutt, slå av varmen og la dem trekke i 50 minutter. Mens bønnene trekker, gjør alt det virkelig ekle arbeidet med kjøttet. Legg svor i en kjele på 3 liter, fylt tre fjerdedeler med kaldt vann, og kok opp. La svoren koke i 1 minutt. Sil av og skyll under kaldt rennende vann, og gjør det igjen. (Noen ganger vet du at den er klar fordi den får "brystvorter".) Etter at den er avrent, skjær den virkelig motbydelige kokte svoren i biter store nok til å kunne identifiseres (ca. 5 cm), slik at du kan fiske dem ut før servering. Skrap av og kast fett fra confit-kyllinglårene og riv kjøttet i biter (jo mer det rives, desto bedre). [Redaktørens kommentar: De som ikke har noe imot å ha synlig kjøtt i maten, kan gjerne begrense rivingen.]
3. 3Kok opp 5 liter vann i en stor, tung kjele på 8 liter. Kok bønnene uten lokk i 1 ½ minutt, slå av varmen og la dem trekke i 50 minutter.
4. 4Mens bønnene trekker, gjør alt det virkelig ekle arbeidet med kjøttet. Legg svor i en kjele på 3 liter, fylt tre fjerdedeler med kaldt vann, og kok opp. La svoren koke i 1 minutt. Sil av og skyll under kaldt rennende vann, og gjør det igjen. (Noen ganger vet du at den er klar fordi den får "brystvorter".) Etter at den er avrent, skjær den virkelig motbydelige kokte svoren i biter store nok til å kunne identifiseres (ca. 5 cm), slik at du kan fiske dem ut før servering.
5. 5Skrap av og kast fett fra confit-kyllinglårene og riv kjøttet i biter (jo mer det rives, desto bedre). [Redaktørens kommentar: De som ikke har noe imot å ha synlig kjøtt i maten, kan gjerne begrense rivingen.]
6. 6Akt 2: Litt mindre ekkelt arbeid
7. 7Legg persille-stilker, timian, hele nellikspiker og 8 hvitløksfedd i en osteklut og knyt det sammen til en bunt for å lage en bouquet garni.
8. 8Første kryddertilsetning til bønnene: Tilsett svor, baconhalvdel, 1 kopp løk, bouquet garni og salt i bønnene. La det småkoke under lokk i 1 ¼ time, og skum jevnlig. Avkjøl, uten lokk.
9. 9Mens bønnene småkoker, brun fåreribbe. Dette gjør du ved å varme gåsefett i en emaljert støpejernsgryte over moderat varme til det begynner å ryke, og deretter koke fåreribbe, rør av og til, til den er brunet, ca. 5 minutter. Sett den til side på en tallerken.
10. 10Ha de resterende 2 koppene løk i gryten og brun også dette. Dette kan ta opptil 15 minutter. Rør jevnlig.
11. 11Skrell og hakk tomater.
12. 12Legg persille-stilker, timian, hele nellikspiker og 8 hvitløksfedd i osteklut og knyt det sammen til en bunt for å lage en bouquet garni.
13. 13Første kryddertilsetning til bønnene: Tilsett svor, baconhalvdel, 1 kopp løk, bouquet garni og salt i bønnene. La det småkoke under lokk i 1 ¼ time, og skum jevnlig. Avkjøl, uten lokk.
14. 14Mens bønnene småkoker, brun fåreribbe. Dette gjør du ved å varme gåsefett i en emaljert støpejernsgryte over moderat varme til det begynner å ryke, og deretter koke fåreribbe, rør av og til, til den er brunet, ca. 5 minutter. Sett den til side på en tallerken.
15. 15Ha de resterende 2 koppene løk i gryten og brun også dette. Dette kan ta opptil 15 minutter. Rør jevnlig.
16. 16Skrell og hakk tomater.
17. 17Akt 3: Eklet blir godt smakfullt
18. 18Krydre kjøttet: Tilsett de brunede ribbene og det revne andekjøttet i løken. Tilsett laurbærblad, storfefond, tomater, de resterende 4 hvitløksfeddene, hvitvin og pepper. La det småkoke under lokk i 1 ½ time. Avkjøl til romtemperatur, uten lokk. Sett gryten med kjøtt og gryten med bønner i kjøleskapet over natten.
19. 19Krydre kjøttet: Tilsett de brunede ribbene og det revne andekjøttet i løken. Tilsett laurbærblad, storfefond, tomater, de resterende 4 hvitløksfeddene, hvitvin og pepper. La det småkoke under lokk i 1 ½ time. Avkjøl til romtemperatur, uten lokk.
20. 20Sett grytene i kjøleskapet over natten, dekket.
21. 21Dag 2 Akt 1: Crescendo (1 time)
22. 22Stikk hull i pølsa med en gaffel og grill den sakte i en godt krydret, rutenettformet grillpanne over moderat lav varme i 20 minutter (for å få ut fettet). (Pølsa skal fortsatt være litt underkokt innvendig når du er ferdig.)
23. 23Overfør til skjærebrett og la den avkjøle litt. Skjær i tynne (ca. 0,6 cm) skiver. Fjern og kast bein og laurbærblad fra kjøttgryten.
24. 24Fjern andekjøttet med en hullsleiv og legg det på en tallerken. Reserver kokevæsken som er igjen i gryten.
25. 25Fjern bacon fra bønnene og kutt i små, fettfrie biter. Legg bitene på en tallerken og kast resten av baconfettet.
26. 26Kast svoren og bouquet garni fra bønnene. Julia Child sier: "Nå er det på tide å helle av bønnene og helle dem i den rikelige, resterende kokevæsken fra kjøttet."
27. 27Etter min erfaring er det ingenting igjen å helle av. Når du stirrer inn i bønnene, ser du en ganske fast vegg av bønner med noe limete masse imellom. Derfor: Hell den reserverte kokevæsken fra kjøttet over bønnene.
28. 28Kok opp under moderat høy varme, rør av og til, og la det småkoke i 5 minutter, og skum av eventuelt skum. Slå av varmen og la det stå i ytterligere 5 minutter.
29. 29Gjenta prosessen med å stikke hull i pølsa, grille den sakte, og deretter skjære i skiver.
30. 30Fjern og kast bein og laurbærblad fra kjøttgryten.
31. 31Fjern bacon fra bønnene og kutt i små, fettfrie biter. Legg bitene på en tallerken og kast resten av baconfettet.
32. 32Kast svoren og bouquet garni fra bønnene. Julia Child sier: "Nå er det på tide å helle av bønnene og helle dem i den rikelige, resterende kokevæsken fra kjøttet."
33. 33Etter min erfaring er det ingenting igjen å helle av. Når du stirrer inn i bønnene, ser du en ganske fast vegg av bønner med noe limete masse imellom. Derfor: Hell den reserverte kokevæsken fra kjøttet over bønnene.
34. 34Kok opp under moderat høy varme, rør av og til, og la det småkoke i 5 minutter, og skum av eventuelt skum. Slå av varmen og la det stå i ytterligere 5 minutter.
35. 35Akt 2: Endelig montering
36. 36Forvarm ovnen til 190°C.
37. 37Fordel et lag med bønner i bunnen av en emaljert støpejernsgryte. Legg et lag av halvparten av pølsa og baconet oppå, deretter et nytt lag med bønner, så halvparten av andekjøttet (og eventuelt noe får), og fortsett slik med lagvis oppbygging, avslutt med et lag bønner.
38. 38Hell over nok av den resterende væsken fra bønnene til at bønnene er dekket.
39. 39Strø over brødsmuler og persille.
40. 40La det småkoke uten lokk i ovnen i 20 minutter. Bruk en skje til å bryte gjennom brødsmulene flere steder, slik at væsken kan lage "skjønnhetsfeil" i retten.
41. 41Skru ned temperaturen til 175°C og la det stå i ytterligere 40 minutter. Server veldig varmt.