Fremgangsmåte

1. 11. Plasser chiliene i en stor, rettkantet stekepanne over middels lav varme og rist dem forsiktig til de er duftende, i 2 til 3 minutter på hver side. Ikke la dem brenne, ellers vil de bli bitre. Legg chiliene i en bolle og dekk dem med veldig varmt vann, og la dem trekke til de er myke, i 15 til 45 minutter, og vend dem en eller to ganger.
2. 22. Sil av vannet fra chiliene; del dem og fjern stilker og frø (en kort skylling hjelper med å fjerne frøene, men vask ikke bort kjøttet). Legg chiliene i en blenderbolle og tilsett spisskummen, svart pepper, 1 ss salt og 1/4 kopp vann. Kjør blenderen til en jevn puré, tilsett mer vann etter behov (og skrap av og til ned langs sidene av blenderkaret), til en glatt, litt flytende pasta dannes (du vil fjerne alt unntatt de minste biter av skinn). Sett chilipasten til side.
3. 33. Sett stekepannen tilbake på middels høy varme og smelt 2 ss fett. Når det begynner å ryke, sving pannen for å dekke bunnen, og tilsett halvparten av storfekjøttet. Brun det lett på minst to sider, ca. 3 minutter per side, og juster varmen hvis kjøttet begynner å brenne. Overfør til en bolle og gjenta med 2 ss fett og resten av storfekjøttet. Sett til side.
4. 44. La stekepannen avkjøles litt, og sett den over middels lav varme. Smelt den resterende 1 ss fett i pannen; tilsett løk og hvitløk og kok forsiktig i 3 til 4 minutter, og rør av og til. Tilsett kraften, de resterende 2 kopper vann, og visp inn masa harina gradvis for å unngå klumper. Rør inn den reserverte chilipasten, og skrap bunnen av pannen med en slikkepott for å løsne brente biter. Tilsett det reserverte storfekjøttet (og eventuelle safter i bollen) og la det småkoke på høy varme. Senk varmen til et minimum slik at det bare småkoker, med noen få bobler som bryter overflaten, og la det koke i ca. 2 timer, til kjøttet er mørt, men fortsatt litt fast, og ca. 1 1/2 til 2 kopper av en tykk, men fortsatt flytende saus omgir kjøttkubene.
5. 55. Rør inn brunt sukker og eddik grundig, og smak til med mer salt; la det småkoke forsiktig i ytterligere 10 minutter. På dette tidspunktet kan det se ut som det er for mye saus. Slå av varmen og la chilien stå i minst 30 minutter, slik at kjøttet kan absorbere omtrent halvparten av den gjenværende sausen i pannen, og la kjøttet ligge i en tykk, noe flytende saus. Rør inn mer buljong eller vann hvis blandingen virker for tørr. Hvis blandingen virker litt løs og våt, la den småkoke litt til (noen ganger liker vi å knuse kjøttkubene delvis med baksiden av en skje for å la dem absorbere mer saus). Juster smakene med litt ekstra salt, sukker eller eddik etter behov.