Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 93°C (200°F). Legg to bakeplater med bakepapir. Ha eggehvitene, kremortartari og 1/4 kopp sukker i bollen til en kjøkkenmaskin med visp, og sett maskinen på middels hastighet. Pisk til eggehvitene er skummende, og øk deretter litt hastigheten. Fortsett å piske til eggehvitene har tredoblet volumet og er luftige, men fortsatt myke. Eggehvitene skal akkurat begynne å holde følge med vispen langs sidene av bollen. Mens motoren går, dryss veldig sakte ytterligere 1/4 kopp sukker over eggehvitene mellom bollen og vispen. Øk litt hastigheten på maskinen og pisk til eggehvitene begynner å få en blank overflate, men fortsatt er myke. Dryss deretter sakte inn resten av sukkeret, 1/4 kopp, og øk temperaturen til middels-høy. Pisk i ytterligere 2–3 minutter til eggehvitene er veldig stive og blanke, men ikke tørre. Overfør eggehvitene til en stor bolle. Ha melis i en finmasket sikt. Sikt omtrent en fjerdedel av melisen over eggehvitene. Bruk den største slikkepotten du har, og vend forsiktig melisen inn i marengsen ved å trekke slikkepotten gjennom marengsen og løfte den opp og over seg selv fra sidene av bollen. Beveg sakte og presist slik at du ikke mister luften i eggehvitene. Fortsett å sikte og vende inn melisen i 2–3 omganger til marengsen er glatt uten klumper av melis. Når den er jevn, er den klar. Marengsen kan overføres til en sprøytepose med stjernetipp eller til en plastpose med glidelås, hvor hjørnet er klippet av, og brukes til å sprøyte ut stjerner, sirkler eller andre former på de forberedte bakeplatene. Du kan lage kokies så små som ti-centesedler for å drysse over iskrem, eller store nok til å lage en sandwich med iskrem imellom. Alternativt kan du bruke to skjeer til å forme marengsen til puter. Stek i 1 time, og snu og bytt plass på platene halvveis. Steketiden kan variere avhengig av størrelsen på marengsene; kokies skal føles tørre, lette og hule, og gi etter når du trykker på dem. Hvis de fortsatt føles myke, stek i ytterligere 15 minutter og test igjen. Slå av ovnen og la marengsene avkjøles helt i ovnen. Oppbevar de avkjølte marengsene i en lufttett beholder i opptil 2 uker.
2. 22. Forvarm ovnen til 93°C (200°F). Legg to bakeplater med bakepapir.
3. 33. Ha eggehvitene, kremortartari og 1/4 kopp sukker i bollen til en kjøkkenmaskin med visp, og sett maskinen på middels hastighet. Pisk til eggehvitene er skummende, og øk deretter litt hastigheten. Fortsett å piske til eggehvitene har tredoblet volumet og er luftige, men fortsatt myke. Eggehvitene skal akkurat begynne å holde følge med vispen langs sidene av bollen.
4. 44. Mens motoren går, dryss veldig sakte ytterligere 1/4 kopp sukker over eggehvitene mellom bollen og vispen. Øk litt hastigheten på maskinen og pisk til eggehvitene begynner å få en blank overflate, men fortsatt er myke. Dryss deretter sakte inn resten av sukkeret, 1/4 kopp, og øk temperaturen til middels-høy. Pisk i ytterligere 2–3 minutter til eggehvitene er veldig stive og blanke, men ikke tørre. Overfør eggehvitene til en stor bolle.
5. 55. Ha melis i en finmasket sikt. Sikt omtrent en fjerdedel av melisen over eggehvitene. Bruk den største slikkepotten du har, og vend forsiktig melisen inn i marengsen ved å trekke slikkepotten gjennom marengsen og løfte den opp og over seg selv fra sidene av bollen. Beveg sakte og presist slik at du ikke mister luften i eggehvitene. Fortsett å sikte og vende inn melisen i 2–3 omganger til marengsen er glatt uten klumper av melis. Når den er jevn, er den klar.
6. 66. Marengsen kan overføres til en sprøytepose med stjernetipp eller til en plastpose med glidelås, hvor hjørnet er klippet av, og brukes til å sprøyte ut stjerner, sirkler eller andre former på de forberedte bakeplatene. Du kan lage kokies så små som ti-centesedler for å drysse over iskrem, eller store nok til å lage en sandwich med iskrem imellom. Alternativt kan du bruke to skjeer til å forme marengsen til puter.
7. 77. Stek i 1 time, og snu og bytt plass på platene halvveis. Steketiden kan variere avhengig av størrelsen på marengsene; kokies skal føles tørre, lette og hule, og gi etter når du trykker på dem. Hvis de fortsatt føles myke, stek i ytterligere 15 minutter og test igjen. Slå av ovnen og la marengsene avkjøles helt i ovnen. Oppbevar de avkjølte marengsene i en lufttett beholder i opptil 2 uker.