Fremgangsmåte

1. 11. Lag deigen: Bland mel, sukker, salt, finrevet sitrusskall og smør i en bolle med fingertuppene eller en paidegblander (eller pulsér i en foodprocessor) til blandingen ligner grovt mel. Visp sammen egg og vanilje i en liten bolle og hell det over melblandingen, deretter rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er innarbeidet og deigen begynner å danne store klumper. Samle all deigen, del den deretter i to like deler og form hver del til en 13–15 cm rund disk. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fastere, men ikke hard, ca. 30 minutter.
2. 22. Bland mel, sukker, salt, sitrusskall og smør i en bolle med fingertuppene eller en paidegblander (eller pulsér i en foodprocessor) til blandingen ligner grovt mel. Visp sammen egg og vanilje i en liten bolle og hell det over melblandingen, deretter rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er innarbeidet og deigen begynner å danne store klumper.
3. 33. Samle all deigen, del den i to like deler og form hver del til en 13–15 cm rund disk. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fastere, men ikke hard, ca. 30 minutter.
4. 44. Lag fyllet mens deigen hviler: Smelt smør i en tykk, vid gryte på middels høy varme. Rør inn brunt sukker, sitronsaft, kanel, salt og eplene, og kok uten lokk, mens du rører og vender på eplene av og til, til eplene er myke og saftene tykner og begynner å karamellisere, ca. 10–15 minutter (skru ned varmen hvis epleblandingen blir for raskt brun). Overfør til en flat bolle og avkjøl til den er kald.
5. 55. Smelt smør i en tykk, vid gryte på middels høy varme. Rør inn brunt sukker, sitronsaft, kanel, salt og eplene, og kok uten lokk, mens du rører og vender på eplene av og til, til eplene er myke og saftene tykner og begynner å karamellisere, ca. 10–15 minutter (skru ned varmen hvis epleblandingen blir for raskt brun). Overfør til en flat bolle og avkjøl til den er kald.
6. 66. Monter crostatáen: Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Vend bunnen av en springform (for å gjøre det lettere å få crostatáen ut av bunnen), og lås deretter formen. Smør rikelig med smør i springformen og avkjøl eller frys kort for å stivne smøret. Trykk én av deigdiskene jevnt i bunnen og opp langs kanten av formen (bruk den glatte undersiden av et målebeger for å jevne ut). La skallet hvile i kjøleskapet. Kjevle ut den andre deigdisk mellom to ark med voksark til en 25 cm runding (deigen er veldig skjør). Fjern det øverste arket, og skjær deigen i 10 strimler på ca. 2 cm bred, og skyv dem (fortsatt på arket) over på et bakepapirkledd stekebrett. La dem hvile til de er faste, ca. 15 minutter i kjøleskapet eller 5 minutter i fryseren. Fordel eplefyllet jevnt i skallet. Legg fem strimler av deigen parallelt med hverandre, med 2 cm mellomrom, oppå fyllet, og trim kantene slik at de er flush med kanten av formen (deigen kan rive; reparer eventuelle rifter med fingrene). Legg de resterende fem stripene diagonalt over de første, med 2 cm mellomrom, for å danne et rutemønster, og trim kantene. Samle resten av deigen og rull ut til flere lange, 0,5 cm tykke pølser. Trykk nok av disse rundt kanten av crostatáen i ett lag, og jevn ut skjøtene med fingrene for å danne en jevn kant (det vil bli litt deig til overs). Stek crostatáen til paien er lys gylden, ca. 50 minutter til 1 time. Mot slutten av stekingen, varm aprikosmarmelade med 1 teskje vann i en liten kjele på middels-lav varme, og rør til den er smeltet, deretter sil den gjennom en sikt over i en liten bolle. Når crostatáen er ferdig, pensle toppen med den varme aprikosglazen. La den avkjøle helt i formen på en avkjølingsrist, før du fjerner sidene av formen.
7. 77. Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Vend bunnen av en springform (for å gjøre det lettere å få crostatáen ut av bunnen), og lås deretter formen. Smør rikelig med smør i springformen og avkjøl eller frys kort for å stivne smøret.
8. 88. Trykk én av deigdiskene jevnt i bunnen og opp langs kanten av formen (bruk den glatte undersiden av et målebeger for å jevne ut). La skallet hvile i kjøleskapet.
9. 99. Kjevle ut den resterende deigdisk mellom to ark med voksark til en 25 cm runding (deigen er veldig skjør). Fjern det øverste arket, og skjær deigen i 10 strimler på ca. 2 cm bred, og skyv dem (fortsatt på arket) over på et bakepapirkledd stekebrett. La dem hvile til de er faste, ca. 15 minutter i kjøleskapet eller 5 minutter i fryseren.
10. 1010. Fordel eplefyllet jevnt i skallet. Legg fem deigstrimler parallelt med hverandre, med 2 cm mellomrom, oppå fyllet, og trim kantene slik at de er flush med kanten av formen (deigen kan rive; reparer eventuelle rifter med fingrene). Legg de resterende fem stripene diagonalt over de første, med 2 cm mellomrom, for å danne et rutemønster, og trim kantene.
11. 1111. Samle resten av deigen og rull ut til flere lange, 0,5 cm tykke pølser. Trykk nok av disse rundt kanten av crostatáen i ett lag, og jevn ut skjøtene med fingrene for å danne en jevn kant (det vil bli litt deig til overs).
12. 1212. Stek crostatáen til paien er gyllen, ca. 50 minutter til 1 time.
13. 1313. Mot slutten av stekingen, varm aprikosmarmelade med 1 teskje vann i en liten kjele på middels-lav varme, og rør til den er smeltet, deretter sil den gjennom en sikt over i en liten bolle.
14. 1414. Når crostatáen er ferdig, pensle toppen med den varme aprikosglazen. La den avkjøle helt i formen på en avkjølingsrist, før du fjerner sidene av formen.
15. 1515. Lag karamellsaus mens crostatáen stekes: Varm opp fløten i en liten kjele på middels varme til den akkurat begynner å småkoke, fjern deretter fra varmen og hold den varm, dekket. Rør sukker og sitronsaft i en tykk gryte på 2,5–3 liter over middels varme til sukkeret er delvis smeltet (skru ned varmen hvis sukkeret blir for mørkt rundt kantene). Fortsett å koke, mens du rører av og til med en gaffel, til sukkeret er helt smeltet og karamellen er dyp gylden. Hell forsiktig den varme fløten i, og visp raskt inn kanel og salt. Skru ned varmen og la det småkoke under omrøring til karamellen er oppløst og sausen har kokt ned til ca. 2,5 dl, ca. 5 minutter. Fjern fra varmen og visp inn smør til det er smeltet. Hell over i et målebeger og la det avkjøle litt.
16. 1616. For å servere, enten skyv crostatáen ut av formen og over på et serveringsfat, eller server direkte i formen.
17. 1717. Varm opp fløten i en liten kjele på middels varme til den akkurat begynner å småkoke, fjern deretter fra varmen og hold den varm, dekket.
18. 1818. Rør sukker og sitronsaft i en tykk gryte på 2,5–3 liter over middels varme til sukkeret er delvis smeltet, og kok deretter uten å røre til sukkeret er helt smeltet og karamellen er dyp gylden. Hell forsiktig den varme fløten i, og visp raskt inn kanel og salt. Skru ned varmen og la det småkoke under omrøring til karamellen er oppløst og sausen har kokt ned til ca. 2,5 dl, ca. 5 minutter. Fjern fra varmen og visp inn smør til det er smeltet. Hell over i et målebeger og la det avkjøle litt.
19. 1919. For å servere, enten skyv crostatáen ut av formen og over på et serveringsfat, eller server direkte i formen.