Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 160°C (325°F). Stek bacon i en stor, tung, nederlandsk ovn over høy varme til den er brun og sprø, ca. 8 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre baconen til kjøkkenpapir. Krydre storfekjøttet rikelig med salt og pepper; vend det i 1/3 kopp mel, bruk hele melet. Arbeid i tre omganger, brun storfekjøttet i samme panne over høy varme, ca. 5 minutter per batch. Overfør kjøttet til en stor bolle. Tilsett løk og gulrøtter i samme panne og stek til de er lett brune, ca. 6 minutter. Tilsett hvitløk og stek i 1 minutt. Overfør grønnsakene til bollen med storfekjøttet. Tilsett 1 kopp kraft og Cognac i pannen; kok opp og la det redusere til en glasur, og skrap opp de brune bitene, ca. 8 minutter. Returner kjøttet og grønnsakene med saften til pannen. Tilsett vin, sopp, timian, sukker, tomatpuré og 2 kopper kraft. Kok opp under omrøring av og til. Dekk til pannen og sett den i ovnen. La det koke til storfekjøttet er mørt, ca. 1 time og 20 minutter. Sil væsken fra gryten over en stor kjele. Skum av fettet. Kok væsken til den er redusert til 2 ¾ kopper, ca. 40 minutter. Krydre med salt og pepper. Hell væsken tilbake over storfekjøttet og grønnsakene. (Kan forberedes 1 dag i forveien. Dekk til og avkjøl.) Varm opp før servering over svak varme.
2. 22. Forvarm ovnen til 160°C (325°F). Stek bacon i en stor, tung, nederlandsk ovn over høy varme til den er brun og sprø, ca. 8 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre baconen til kjøkkenpapir. Krydre storfekjøttet rikelig med salt og pepper; vend det i 1/3 kopp mel, bruk hele melet. Arbeid i tre omganger, brun storfekjøttet i samme panne over høy varme, ca. 5 minutter per batch. Overfør kjøttet til en stor bolle. Tilsett løk og gulrøtter i samme panne og stek til de er lett brune, ca. 6 minutter. Tilsett hvitløk og stek i 1 minutt. Overfør grønnsakene til bollen med storfekjøttet.
3. 33. Tilsett 1 kopp kraft og Cognac i pannen; kok opp og la det redusere til en glasur, og skrap opp de brune bitene, ca. 8 minutter. Returner kjøttet og grønnsakene med saften til pannen. Tilsett vin, sopp, timian, sukker, tomatpuré og 2 kopper kraft. Kok opp under omrøring av og til. Dekk til pannen og sett den i ovnen. La det koke til storfekjøttet er mørt, ca. 1 time og 20 minutter.
4. 44. Sil væsken fra gryten over en stor kjele. Skum av fettet. Kok væsken til den er redusert til 2 ¾ kopper, ca. 40 minutter. Krydre med salt og pepper. Hell væsken tilbake over storfekjøttet og grønnsakene. (Kan forberedes 1 dag i forveien. Dekk til og avkjøl.) Varm opp før servering over svak varme.