Fremgangsmåte

1. 1For svin: Pulsér olje, salvie, timian, salt og pepper i en liten matprosessor eller finhakk på en arbeidsflate til en pasta. Legg svinestekene med bena ned på en skjæreflate. Bruk en liten kniv til å skjære riller i fettet 1/4" dypt med seks diagonale snitt på 3" lengde. Gni inn svinestekene med urtepasta, og masser noe inn i hver rille. La hvile ved romtemperatur i 2 timer. I mellomtiden, bruk en potetskreller til å fjerne skallet (bare den orange delen) fra én appelsin i 3" lange strimler. Bruk en kniv til å kutte skallet tvers over i 1/8" brede strimler; sett til side. Fjern skallet og den hvite pithen fra de resterende appelsinene. Skjær alle appelsinene i 1/4" tykke skiver og legg dem i en stor stekeplate. Legg appelsinskallstrimlene i en liten kjele. Dekk med vann, kok opp og la småkoke i 3 minutter. Sil skallet og sett til side til sausen, og kast væsken i kjelen. Sett en rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 220°C (425°F). Plasser svinestekene i en stekeplate over appelsinskivene slik at de vender mot hverandre og ribbeina låser seg sammen. Pakk benenden i folie for å forhindre at de brenner seg. Stek til kjøttet er gyllent, ca. 45 minutter. Senk temperaturen til 175°C (350°F) og stek videre til en øyetemperaturmåler som settes inn i midten av steken viser 57°C (135°F), ca. 25 minutter til. Overfør svinet til et skjærebrett og dekk løst med folie. La hvile i 20 minutter.