Fremgangsmåte

1. 11. Lag empanadafyll: Kok squash i en liten kjele med kokende, saltet vann til det akkurat er mørt, ca. 2 minutter, og sil deretter av i en sikt. Kok løk og hvitløk i olje i en stor, tykk stekepanne over moderat lav varme, under omrøring, til løken er myk, ca. 3 minutter. Tilsett jalapeños og kok, under omrøring, 1 minutt. Rør inn sopp, salt og buljong, og la det småkoke under lokk til soppen er mør, 5 til 8 minutter. La det småkoke uten lokk, under omrøring av og til, til væsken er fordampet, ca. 3 minutter, og rør deretter inn squash og salt etter smak. La fyllet avkjøles helt.
2. 22. Kok squash i en liten kjele med kokende, saltet vann til det akkurat er mørt, ca. 2 minutter, og sil av i en sikt.
3. 33. Kok løk og hvitløk i olje i en stor, tykk stekepanne over moderat lav varme, under omrøring, til løken er myk, ca. 3 minutter. Tilsett jalapeños og kok, under omrøring, 1 minutt. Rør inn sopp, salt og buljong, og la det småkoke under lokk til soppen er mør, 5 til 8 minutter. La det småkoke uten lokk, under omrøring av og til, til væsken er fordampet, ca. 3 minutter, og rør deretter inn squash og salt etter smak. La fyllet avkjøles helt.
4. 44. Lag saus: Varm en tørr takke eller tykk stekepanne (helst støpejern) over moderat lav varme til den er varm, og rist pasilla de Oaxaca-chili, trykk ned med tang, i 15 til 20 sekunder på hver side. Del chilien på langs og fjern stilk, ribber og frø. Varm takken over moderat høy varme til den er varm, og rist hvitløk til den er lett svartnet, 2 til 3 minutter på hver side. La hvitløken avkjøles litt og skrell den. La tomatillos, løk, vann, chili, hvitløk og salt småkoke i en stor kjele, under lokk, til tomatillos er veldig møre, ca. 20 minutter, og la det avkjøles litt. Fjern en chili-halvdel og sett til side, og puré sausen i en blender til den er glatt (vær forsiktig når du blender varme væsker), og tilsett så mye av den reserverte chili-halvdel som nødvendig for å oppnå ønsket styrke. Ha sausen tilbake i kjelen og smak til med salt.
5. 55. Varm en tørr takke eller tykk stekepanne (helst støpejern) over moderat lav varme til den er varm, og rist pasilla de Oaxaca-chili, trykk ned med tang, i 15 til 20 sekunder på hver side. Del chilien på langs og fjern stilk, ribber og frø.
6. 66. Varm takken over moderat høy varme til den er varm, og rist hvitløk til den er lett svartnet, 2 til 3 minutter på hver side. La hvitløken avkjøles litt og skrell den.
7. 77. La tomatillos, løk, vann, chili, hvitløk og salt småkoke i en stor kjele, under lokk, til tomatillos er veldig møre, ca. 20 minutter, og la det avkjøles litt. Fjern en chili-halvdel og sett til side, og puré sausen i en blender til den er glatt (vær forsiktig når du blender varme væsker), og tilsett så mye av den reserverte chili-halvdel som nødvendig for å oppnå ønsket styrke. Ha sausen tilbake i kjelen og smak til med salt.
8. 88. Form og stek empanadas: Forvarm ovnen til 200°C (400°F). Del deigen i 8 like store deler (ca. 57 gram hver) og form hver del til en disk. Kjevle ut én del på en lett melet overflate til en 15–18 cm runding (ca. 3 mm tykk). Legg ca. 1/3 kopp (ca. 80 ml) fyll midt på hver runding, og pensle kantene lett med eggeplomme. Brett deigen i to for å danne en halvmåne, og forsegl kantene ved å trykke dem sammen. Pynt kantene dekorativt med en gaffel, og legg empanadan på et bakepapirkledd stekebrett med en spade. Gjør samme med resten. Pensle empanadene lett med resten av eggeplommen og dryss over 1/4 teskje havsalt på hver. Stek midt i ovnen i 25–30 minutter til de er gyldne. Mens empanadene steker, varm opp sausen igjen. Del hver empanada i to med en serrated kniv og server med ca. 3 ss saus rundt.
9. 99. Forvarm ovnen til 200°C (400°F).
10. 1010. Del deigen i 8 like store deler (ca. 57 gram hver) og form hver del til en disk. Kjevle ut én del på en lett melet overflate til en 15–18 cm runding (ca. 3 mm tykk). Legg ca. 1/3 kopp fyll midt på hver runding, og pensle kantene lett med eggeplomme. Brett deigen i to for å danne en halvmåne, og forsegl kantene ved å trykke dem sammen. Pynt kantene dekorativt med en gaffel, og legg empanadan på et bakepapirkledd stekebrett. Gjør samme med resten. Pensle empanadene lett med resten av eggeplommen og dryss over 1/4 teskje havsalt på hver. Stek midt i ovnen i 25–30 minutter til de er gyldne.
11. 1111. Mens empanadene steker, varm opp sausen igjen. Del hver empanada i to med en serrated kniv og server med ca. 3 ss saus rundt.
12. 1212. Kan kjøpes i latino-markeder og Kitchen/Market (telefon 888-468-4433).
13. 1313. Kan kjøpes i latino-markeder og Kitchen/Market (telefon 888-468-4433).
14. 1414. Kan kjøpes i latino-markeder og Kitchen/Market (telefon 888-468-4433).