Fremgangsmåte

1. 1Kok kjøttet: Forvarm konveksjonsovn til 220°C eller vanlig ovn til 230°C med risten i midten. Tørk kjøttet godt med tørkepapir, og gni det inn med totalt 2 1/2 teskjeer salt. Legg kjøttet i ett lag i en stor, lav bakeplate sammen med kvartede løk og halverte gulrøtter. Stek, og vend av og til, til kjøttet og grønnsakene er godt brune, ca. 35 til 45 minutter i konveksjonsovn; 45 minutter til 1 time i vanlig ovn. Overfør kjøttet og grønnsakene til en gryte sammen med alle saftene fra stekepannen. Deglaser pannen med litt vann, og skrap opp de brune bitene, før du heller dette over i gryten sammen med 6 liter vann og 1 teskje salt. La det småkoke, og skum av eventuelt skum og fett fra overflaten. Bind sammen selleri, persille, timian, laurbærblad, pepperkorn og nellik i en osteklede og legg det i gryten. Kutt av den mørkegrønne delen av purre, og vask resten. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i gryten. La det småkoke forsiktig uten lokk, og skum av etter behov, til kjøttet er veldig mørt, ca. 3 timer.
2. 2Forvarm konveksjonsovn til 220°C eller vanlig ovn til 230°C med risten i midten.
3. 3Tørk kjøttet godt med tørkepapir, og gni det inn med totalt 2 1/2 teskjeer salt. Legg det i ett lag i en stor, lav bakeplate sammen med kvartede løk og halverte gulrøtter. Stek, og vend av og til, til kjøttet og grønnsakene er godt brune, ca. 35 til 45 minutter i konveksjonsovn; 45 minutter til 1 time i vanlig ovn.
4. 4Overfør kjøttet og grønnsakene til en gryte sammen med alle saftene fra stekepannen. Deglaser pannen med litt vann, og skrap opp de brune bitene, før du heller dette over i gryten sammen med 6 liter vann og 1 teskje salt. La det småkoke, og skum av eventuelt skum og fett fra overflaten.
5. 5Bind sammen selleri, persille, timian, laurbærblad, pepperkorn og nellik i en osteklede og legg det i gryten.
6. 6Kutt av den mørkegrønne delen av purre, og vask resten. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i gryten. La det småkoke forsiktig uten lokk, og skum av etter behov, til kjøttet er veldig mørt, ca. 3 timer.
7. 7Mens kjøttet småkoker, forbered purre og løk: Kutt av roten fra purre, og behold endene intakte. Start ca. 4 cm fra roten, og skjær hver purre langs med, og vask mellom lagene. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i en middels stor kjele med kokende vann i 1 minutt. Sil av vannet og skrell purre.
8. 8Kutt av roten fra purre, og behold endene intakte. Start ca. 4 cm fra roten, og skjær hver purre langs med, og vask mellom lagene. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i en middels stor kjele med kokende vann i 1 minutt. Sil av vannet og skrell purre.
9. 9Blansjer løk i kokende vann i en middels stor kjele i 1 minutt, og sil av vannet. Skrell løken.
10. 10Kok kjøttet: Forvarm ovnen til 95°C med risten i nedre del. Overfør kjøttet til en lav bakeplate, og fjern bein fra kortrever. Hold kjøttet varmt, dekket med aluminiumsfolie, i ovnen. Kast osteklede, purregrønne, og kokte løk og gulrøtter fra buljongen. Skum av fett fra buljongen med en skummer eller stor skje, og hold buljongen varm på lav varme. Plasser margbein (hvis brukt) oppreist i en middels stor kjele, og tilsett nok av buljongen fra gryten (ca. 1 liter) til å dekke beina. Tilsett 1 teskje salt, og la det småkoke forsiktig, uten lokk, til margene er myke, ca. 15–20 minutter. Mens margbeina koker, la kokte løk og purre småkoke i den resterende buljongen med 1 teskje salt og 1/2 teskje pepper i ca. 15 minutter. Tilsett små gulrøtter og neper, og la det småkoke uten lokk til alle grønnsakene er møre, ca. 15 minutter.
11. 11Forvarm ovnen til 95°C med risten i nedre del.
12. 12Overfør kjøttet til en lav bakeplate, og fjern bein fra kortrever. Hold det varmt, dekket med aluminiumsfolie, i ovnen. Kast osteklede, purregrønne, og kokte løk og gulrøtter fra buljongen. Skum av fett fra buljongen med en skimmer eller stor skje, og hold buljongen varm på lav varme.
13. 13Plasser margbein (hvis brukt) oppreist i en middels stor kjele, og tilsett nok av buljongen fra gryten (ca. 1 liter) til å dekke beina. Tilsett 1 teskje salt, og la det småkoke forsiktig, uten lokk, til margene er myke, ca. 15–20 minutter.
14. 14Mens margbeina koker, la kokte løk og purre småkoke i den resterende buljongen med 1 teskje salt og 1/2 teskje pepper i ca. 15 minutter.
15. 15Tilsett små gulrøtter og neper, og la det småkoke uten lokk til alle grønnsakene er møre, ca. 15 minutter.
16. 16Server pot-au-feu: Bruk tang til å overføre margbein til et fat (kast væsken), og server med baguetteskiver og grovt salt. Fjern bein fra kjøttet, og skjær kjøttet i skiver ca. 1,3 cm tykke. Legg det sammen med kjøttet fra kortrever på et stort fat. Bruk en hullsleiv til å overføre grønnsakene til fatet, og fjern trådene fra purre. Krydre buljongen med salt og pepper, og hell litt av den over kjøttet og grønnsakene for å fukte. Server resten i en suppeterrin. For å spise, øs buljong over kjøtt og grønnsaker i suppetallerkener, og rør inn horseradish og sennep etter smak.
17. 17Bruk tang til å overføre margbein til et fat (kast væsken) og server med baguetteskiver og grovt salt.
18. 18Fjern bein fra kjøttet, og skjær kjøttet i skiver ca. 1,3 cm tykke. Legg det sammen med kjøttet fra kortrever på et stort fat.
19. 19Overfør grønnsakene til fatet med en hullsleiv, og fjern trådene fra purre.
20. 20Krydre buljongen med salt og pepper, og hell litt av den over kjøttet og grønnsakene for å fukte. Server resten i en suppeterrin.
21. 21For å spise, øs buljong over kjøtt og grønnsaker i suppetallerkener, og rør inn horseradish og sennep etter smak.