Fremgangsmåte

1. 1La skallene trekke i vann i 10 minutter, og vekt dem med en tallerken for å holde dem under vann. Ta dem av varmen og la dem stå i noen timer til de er myke. Plasser de ristet anchos i en bolle og dekk dem med eddik og varmt vann. Bløtlegg i omtrent 20 minutter, hell deretter blandingen i en blender. Tilsett spisskummenfrø, oregano, timian, salt, hvitløk og eddik. Kjør til en jevn pasta. Skjær fisken i 3 x 1 tommers staver og legg dem i en keramisk eller glassbolle. Tilsett 6 spiseskjeer av chiliblandingen og bland forsiktig, men grundig. Dekk til og sett i kjøleskapet i 1 til 2 timer.
2. 2Velg ut 18 av de største og mest fleksible skallene, minst 6 tommer på den bredeste enden og 6 til 7 tommer lange. Hvis du ikke finner nok gode, kan du overlappe noen av de større for å få en bred og sterk, uavbrutt overflate til å spre deigen på. Tørk bladene forsiktig med et håndkle. Lag bånd til tamales ved å kutte noen av skallene i strimler. Del den marinerte fisken i 6 like store porsjoner. Smør 1 teskje av den reserverte chilibandingen over et 2 x 3 tommers område på den brede enden av et skall. Legg halvparten av en porsjon fisk over pasten. Strø litt salt over, og legg deretter den resterende halvparten av fisken oppå. Brett inn sidene og deretter endene for å lukke fyllet. Legg den ferdige pakken med åpningen ned. Gjenta prosessen for å dobbeltpakke fisken, og bind den to ganger rundt bredden med strips av maisblad. Fortsett med å lage de andre 5 pakkene på samme måte.
3. 3Omtrent 20 minutter før servering, varm opp en stor takke eller grill til middels høy varme. Grill pakkene i ca. 6 minutter på hver side, til skallene har blitt svarte. Åpne en av pakkene for å sjekke om den er ferdig, pass på å ikke slippe ut de verdifulle saftene. Fjern trådene fra hver pakke og trekk forsiktig av de ytre skallene. Plasser hver pakke på en varm tallerken, og fjern forsiktig den siste skallbiten, og press fisken ut på tallerkenen. Drypp litt olivenolje over fisken og strø over litt løk og hakket koriander. Server limebåtene ved siden av. Pass på varme mais tortillas, most avokado, terninger av agurk og chiles ved bordet.