Fremgangsmåte

1. 1For å lage ertepuré: Kok opp en stor kjele med kraftig saltet vann (2 spiseskjeer salt per liter). I en stekepanne over middels varme, varm opp olivenoljen. Tilsett hvitløk og stek, rør av og til, i 5 minutter. Ta av varmen og sett til side. Blansjer ertene i 3 eller 4 minutter i det kokende vannet. Sil av og kjør dem til en puré i en food processor eller passér dem gjennom en foodmill. Bland inn den stekte hvitløken. Smak til med salt og pepper. Sett til side.
2. 2For å lage fyllet: Vask frisée-salatbladene, fjern stilken og kast de ytterste, seige bladene. I en stekepanne over middels varme, varm opp olivenoljen. Stek frisée til den begynner å visne, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk og fortsett å steke til bladene er akkurat visne, 1–2 minutter. Når den er avkjølt nok til å håndteres, hakk den grovt.
3. 3I en stekepanne over middels-lav varme, stek bacon til det er gyllent og sprøtt. La det renne av på et kjøkkenpapir. Kast fettet. Bland baconet med ricotta, parmesan, urter og grønnsaker med hvitløk. Smak til med salt og pepper.
4. 4For å forberede vaktelen: Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Krydre innsiden av vaktelen med salt og pepper. Lag et snitt i venstre lår på hver vaktel, og før den høyre enden av drummellet gjennom snittet i venstre. Fyll en sprøytepose med fyllet, og sprøyt fyllet inn i vaktelen motsatt av drummellet, mellom vingeleddene. (Bruk av sprøytepose gjør det enklere. Hvis du ikke har en, bruk en liten plastpose og klipp av et hjørne. Du kan også bruke en skje til å fylle fuglen.) Ikke overfyll. Bind vingene sammen.
5. 5I en stekepanne over middels-høy varme, varm opp 2 spiseskjeer olivenolje og brun vaktelen på begge sider. Plasser dem på en rist i en stekebrett. Stek i ovnen i 12–15 minutter, eller til saften renner ut når låret stikkes med en skarp kniv.
6. 6For å servere: Varm opp ertepuréen i en stekepanne over lav varme i noen minutter. Fordel den på 4 tallerkener. Fjern tråden fra vingene på vaktelen, og plasser 2 vaktler på hver tallerken, oppå puréen. Pynt med ertespirer.
7. 7Vinnotater
8. 8Vaktel er ikke like kraftig eller "vill" som noe annet vilt, og smakene påvirkes ofte av ingrediensene eller tilberedningsmetoden. En Pinot Blanc, som har kroppen til en rødvin med syren til en hvitvin, utfyller de fyldigere smakene av vaktel og bacon, samt urtene og grønnsakene i fyllet.