Fremgangsmåte

1. 11. Legg talg i en bolle til en blender og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett masa harina og pisk i ytterligere 2 minutter. Rør inn bakepulver og salt, og fortsett å piske til det er godt blandet, ca. 5 minutter. Tilsett buljongen og pisk til massen er myk og luftig (massens skal løsne lett fra bollen). Sett til side, dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la hvile i ca. 10 minutter, eller til den er klar til bruk.
2. 22. Legg maisbladene i en stor kjele, dekk med vann og kok opp. La småkoke, uten lokk, til de er myke, ca. 8 minutter. Sil av vannet.
3. 33. For å fylle tamales: Hold et åpent, myknet maisblad i den ene hånden, og smør ca. 2 spiseskjeer deigen på bladet, begynn 1 tomme fra den bredere toppen og avslutt minst 1 1/2 tomme fra den smalere bunnen, og la det være en 1 1/2-tommers kant på hver side. Strø ca. 1 spiseskje fyll langs midten av hver tamal. Brett sidene av bladet opp og over fyllet, og stikk endene under. Fortsett med resten av deigen.
4. 44. Legg de foldede tamalene i damperkurven i en stor kjele. Tilsett nok vann til å dekke bunnen av kjelen med flere centimeter, men ikke så mye at det berører tamalene. Kok opp, dekk med et kjøkkenhåndkle og lokk, og damp på middels-lav varme i 1 time, tilsett mer vann i kjelen etter behov; pass på at det ikke koker tørt. Åpne en tamal og sjekk om den er ferdig; den skal være fast og løsne fra bladet uten å feste seg. Hvis den fortsatt er klissete, fortsett dampingen i opptil 15 minutter til.
5. 55. Røyklegg poblanosa direkte over en gassflamme på komfyren eller under grillen til de er svarte på alle sider. Legg dem i en plastpose og la dampe i ca. 10 minutter.
6. 66. Skrell, fjern stilk, frø og blodårene fra chilikene. Skjær i 1/4-tommers strimler på langs, og krydre med salt. Legg 2 til 3 rajas (chile-strimler) og 1 spiseskje revet ost i hver tamal.
7. 77. For fyllet med guajillo-kylling: Legg kyllingen, 3 hvitløksfedd, den delte løken og laurbærbladene i en stor, tykk gryte, og tilsett nok vann til å dekke kyllingen. Kok opp og skru ned varmen. La småkoke i 15 minutter, skum av eventuelt skum, og dekk til gryten. La det småkoke til kyllingen er gjennomkokt, ytterligere 30 minutter. Sett til side til kyllingen er avkjølt nok til å håndteres.
8. 88. Tilsett chili, de resterende 4 hvitløksfeddene og den kvartede løken i en kjele med 4 kopper vann. Kok opp og fjern fra varmen. Overfør ingrediensene til en blender. Tilsett spisskummen og nellik, og kjør til glatt puré.
9. 99. Varm opp vegetabilsk olje på middels-høy varme i en stor, tykk gryte. Hell chili-blandingen i gryten og kok opp. Skru ned varmen og la småkoke i 15 minutter.
10. 1010. Riv kyllingen i stykker, og kast bein og overflødig fett. (Reserver kokevæsken til en annen bruk.) Tilsett den revne kyllingen i den småkokende salsaen. La det koke til væsken er redusert med to tredjedeler og smakene er godt integrert, ca. 15 minutter. Krydre med salt og pepper.
11. 1111. Når du skal blande varme væsker, la det først avkjøle i ca. 5 minutter, og hell deretter over i en blender, fyll bare halvveis. Sett på lokket, men la et hjørne være åpent; dette forhindrer vakuumeffekten som kan forårsake varmeeksplosjoner. Dekk lokket med et kjøkkenhåndkle for å fange sprut, og puls til det er glatt.