Fremgangsmåte

1. 1Lag sausen: Bland hvitløk, chilipulver, cayennepepper, allehånde, 1/2 teskje salt og 1 teskje svart pepper i en bolle. Visp ketchup, 1 kopp vann, eddik, sennep, sirup, brunt sukker og Worcestershire-saus i en separat bolle. Varm opp vegetabilsk olje i en middels stor kjele over middels høy varme. Tilsett hvitløk og kok, rør om, til oljen blir mursteinrød, ca. 1 minutt. Tilsett ketchup-blandingen og la det småkoke; kok, rør av og til, i 30 minutter.
2. 2Lag ribbeina: Bløtlegg 1 stor kopp hickory-, mesquite- eller eplevedchips i vann i minst 30 minutter. Forbered en grill for indirekte koking over middels lav varme (ca. 120°C): På en kullgrill, bank kullene til den ene siden; på en gassgrill, tenn bare én side av brennerne. Dekk grillristen på den kjøligere siden av grillen med aluminiumsfolie. Lukk grilllokket. Plasser ribbeina på et skjærebrett, med kjøttsiden ned. Skjær forsiktig mellom bein og membran med en liten kniv, og dra deretter forsiktig av membranen. Strø ribbeina med 1 teskje salt og svart pepper på begge sider. Tøm vannet av chipsene. På en kullgrill, strø chipsene direkte over de varme kullene; på en gassgrill, legg chipsene i en røyke-boks og plasser over direkte varme. Legg ribbeina med kjøttsiden opp på aluminiumsfolien på den kjøligere siden av grillen. Lukk grilllokket; øk temperaturen igjen og kok ribbeina uforstyrret i 3 timer. (På en kullgrill, juster ventiler eller tilsett mer varme, glødende kull etter behov for å opprettholde jevn varme.) Ta ut ribbeina og lukk lokket. Pakk hver rack tett inn i folie, og plasser dem tilbake på den kjøligere siden av grillen, med kjøttsiden ned; lukk lokket og grill i ytterligere 2 timer. Ta ut ribbeina og fjern forsiktig folien. Sett dem tilbake på den kjøligere siden av grillen, med kjøttsiden opp; kok, og pensle rikelig med sausen underveis, til kjøttet er mørt, ca. 1 time til. Ta ut ribbeina og la dem hvile i noen minutter før de skjæres opp. Server med resten av sausen. Fotograf: Con Poulos