Fremgangsmåte

1. 1I en 2-gallons storkjele, varm opp 5 kvart water og løk, selleri og gulrøtter til kokepunktet. Tilsett kyllingstykker og pochér, dekket, på lav varme i omtrent 35 til 45 minutter, til kjøttet er gjennomkokt og saften renner klart når det stikkes med en gaffel. Fjern kjøttet fra kraften. Sil av og sett til side.
2. 2Varm opp 2 kvart vann i en kjele. På en 10-tommers tørr comal, takkeplate eller i en støpejernsstekepanne, rista chiliene over middels varme til de blir svarte, men ikke brente, i omtrent 10 minutter. Legg chiliene i en stor bolle, dekk med varmt vann, og la dem trekke i en halv time. Ta chiliene opp av bløtleggingsvannet med tang, og legg små porsjoner i en blender sammen med 1/4 kopp av chilienes bløtleggingsvann for å blende til en jevn puré. Sil chilipuréen gjennom en sikt for å fjerne skinnene.
3. 3I samme tørre comal, takkeplate eller stekepanne, grill løk og hvitløk over middels varme i 10 minutter. Sett til side. Rista mandler, peanøtter, kanelstang, pepperkorn og nellik i en tørr comal, takkeplate eller støpejernsstekepanne i omtrent 5 minutter. Ta dem ut av pannen.
4. 4Over samme varme, rist chilifrøene, pass på å svartne dem uten å brenne, i ca. 20 minutter. Prøv å gjøre dette utendørs eller i et godt ventilert område fordi frøene avgir sterke damper. Når frøene er helt svarte, tente dem med fyrstikk og la dem brenne ut. Ta dem av varmen og legg dem i en bolle. La de svarte frøene trekke i 1 kopp kaldt vann i 10 minutter. Sil av vannet og mal frøene i en blender i ca. 2 minutter. Tilsett de malte chilifrøene i chilipuréen.
5. 5Varm opp 3 spiseskjeer olje i en 20-centimeters støpejernsstekepanne over middels varme til den begynner å ryke. Tilsett rosiner og stek til de er sprø, ca. 1 minutt. Ta dem ut av pannen. Stek brødskiven i samme olje til den er brunet, ca. 5 minutter, over middels varme. Ta ut av pannen. Stek plantain i samme olje til den er godt brunet, ca. 10 minutter, over middels varme. Sett til side. Stek sesamfrø, rør konstant over lav varme, og tilsett mer olje om nødvendig. Når sesamfrøene begynner å bli brune, ca. 5 minutter, tilsett pekannøttene og brun i ytterligere 2 minutter. Ta alt ut av pannen, la det avkjøle, og mal det fint i en krydderkvern. Dette tar litt tid, men det er den eneste måten å male frø og nøtter fint nok på.
6. 6Tørk ut pannen og stek tomater, tomatillos, timian og oregano over middels til høy varme, slik at saften nesten fordampes, ca. 15 minutter. Bland godt, bruk eventuelt 1/2 kopp av den reserverte kraften for å få det til å blende, og sett til side. Legg nøttene, brødet, plantain, rosiner, løk, hvitløk og krydder i blenderen i små porsjoner, og blend godt, tilsett ca. 1 kopp kraft for å få det jevnt.
7. 7I en tung 4-kvart storkjele, varm opp 2 spiseskjeer fett eller olje til den begynner å ryke, og stek chilipasten over middels til lav varme, rør konstant for å unngå at den brenner seg, i ca. 20 minutter. Når den er tørr, tilsett tomatpureen og stek til væsken har fordampet, ca. 10 minutter. Tilsett de malte ingrediensene, inkludert sesampastaen, i kjelen. Rør konstant med en tresleiv til det er godt blandet, ca. 10 minutter. Tilsett 1 kopp kyllingkraft i moleen, rør godt, og la det koke i 20 minutter, av og til omrøring.
8. 8Bryt opp sjokoladen og tilsett i kjelen, rør til den er smeltet og godt blandet inn i puréen.
9. 9Rist avokadobladet kort over flammen hvis du har gasskomfyr, eller i en tørr stekepanne, og legg det deretter i kjelen. Tilsett sakte mer kraft i moleen, ettersom den vil tykne ytterligere under kokingen. Smak til med salt for å fremheve smaken. La det småkoke i ytterligere 30 minutter, av og til omrøring for å unngå at det setter seg, og tilsett mer kraft etter behov. Moleen skal ikke være tykk, bare så tykk at den dekker baksiden av en skje.
10. 10Legg de kokte kyllingbitene i den resterende kraften i en kjele og varm opp.
11. 11For å servere, legg en kyllingbit i en dyp skål og øs over ca. ¾ kopp mole, slik at den dekker godt. Server umiddelbart med rykende varme mais tortillas.
12. 12Du kan bruke olje i stedet for fett til å steke moleen, men smaken vil endre seg dramatisk. I vårt landsby, bruker folk tradisjonelt kalkun i stedet for kylling, og noen ganger legger de til svinekjøtt og storfe for å forbedre smaken. Du kan bruke rester av mole og kyllingkjøtt til å lage Enmoladas eller Tamales Oazaquenos laget med bananblader.
13. 13Inspirert av Maria Taboada og Paula Martinez