Bouillabaisse
Lær hvordan du lager en autentisk bouillabaisse, en klassisk fransk fiskesuppe full av smak. En perfekt rett for fisk- og sjømatelskere.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 90 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 1. ½ pund middels store reker, hele – la fiskehandleren rense og skrelle
- 1 dusin blåskjell i skjell, børstede og renset
- 2 dusin kamskjell, børstede
- ½ kopp ekstra virgin olivenolje
- 1½ kopper tørr hvitvin
- 2 ss Pernod
- 2 ferske timianstilker, hakket
- 2 ferske kjørvelstilker, hakket
- 3 hvitløksfedd, finhakket
- ½ ts fennikelfrø
- ¼ ts safrantråder
- 2 ss olivenolje
- 1 ss smør
- 1 purre, delt
- 1 løk, skrelt og delt i to
- 1 hvitløksfedd, delt
- 1 fersk fennikelfrukt, grovhakket
- 2 ss Pernod
- 1 liten bunt fersk kjørvel, 1 liten bunt fersk timian, 2 laurbærblader, strimler av appelsinskall, 1 ts fennikelfrø og 8 hele svartpepperkorn – bundet inn i osteklede og knytt med hyssing
- 2 kopper kaldt vann
- 2 kopper tørr hvitvin
- 3½ kopper hermetiske hakkede tomater
- Behold fiskeben og hoder
- En klype safrantråder
- En klype cayennepepper
- ¼ kopp ekstra virgin olivenolje
- 1 løk, skrelt og hakket
- 2 hvitløksfedd, finhakket
- 1 ss flatbladet persille, hakket
- ½ liten appelsin, revet skall
- Kamskjell og blåskjell
- 1 ss Pernod
- 1 kopp tørr hvitvin
- 1 fennikelfrukt, hakket
- 1 purre, delt og hakket
- 2 tomater, skrelt og hakket
- 1 laurbærblad
- ½ ts safrantråder
- Havsalt og nykvernet svart pepper
- Marinerte fisk og reker
- Rester av fumet
- 1 ss tomatpuré
- Fersk flatbladet persille og basilikum, til pynt
- 1 stor tomat
- 1 rød paprika
- 1 potet, skrelt og kokt
- 1 kopp majones
- ¼ kopp fumet
- 5 hvitløksfedd
- En klype safran og cayennepepper
- Havsalt og nykvernet svart pepper
- 18 baguetteskiver, ca. 3/8 tomme tykke
- ½ kopp ekstra virgin olivenolje
Fremgangsmåte
- 1Kutt de rensede fiskefiletene i middels store biter. I en stor, ikke-reaktiv bolle, visp sammen marinadeingrediensene. Tilsett fiskebitene og hele reker slik at all sjømat er dekket av blandingen. Dekk til og sett i kjøleskapet i 1 time.
- 2For kraften/fumeten: I en stor kjele over lav-medium varme, varm opp olje og smør. Surr purre, løk, hvitløk og fennikel i 5 minutter til de er møre. Deglaser med Pernod, og kok i 5 minutter for å la alkoholen fordampe. Legg bouquet garni i kjelen, bundet til håndtaket for enkel fjerning. Tilsett kaldt vann, vin, hermetiske tomater og fiskerester. Krydre med safran og pepper. La det småkoke forsiktig i 10 minutter, rør om for å blande smakene. La kraften småkoke sakte. Skum av og kast fiskeskummet som stiger til overflaten. Ikke la det koke! Hvis kraften koker, vil urenhetene bli innarbeidet i væsken. La det småkoke i 15 minutter, slå av varmen og la det trekke i 15 minutter. Sil fumeten gjennom en sil med osteklede.
- 3For suppen: Varm opp olivenolje i en kjele over middels varme. Surr løk, hvitløk, persille og appelsinskall. Tilsett blåskjell, østers, Pernod og vin. La det dampe åpent, ca. 2 minutter. Rør inn fennikel, purre, tomater, laurbærblad og fumet. Krydre med safran, salt og pepper. Tilsett fiskebitene i suppen. La det småkoke i 3 minutter til fisken er ugjennomsiktig. Rør inn tomatpuré og juster krydder.
- 4For rouillen: Grill tomaten og paprikaen, vend dem for å svi alle sider. Legg den rødgrillede paprikaen i en papirpose, lukk den, og la den "svede" i 5 minutter slik at det blir lettere å skrelle den. Ta ut fra posen, skrell skinnet og kast frøene og stilken. Skrell og kutt tomaten, klem ut frøene. I en food processor, kjør potet, den grillede paprikaen, tomaten, majones, fumet, hvitløk, safran og cayenne. Krydre med havsalt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
- 5For krutongene: Forvarm ovnen til 200°C (400°F). Pensle baguetteskivene lett med olivenolje og stek på et bakepapirkledd stekebrett til de er sprø. Sett til side.
- 6Server suppen i individuelle serveringsskåler. Skje rouillen over krutongene og legg dem i skålen. Pynt med persille og basilikum.
