Fremgangsmåte

1. 1For å forberede pastaen, sikt melet og saltet ut på en tresleiv. Form det til en rund haug og lag et hull i midten. Knekk eggene i hullet og drypp olivenoljen rundt melet. Bruk en gaffel til å vispe eggene lett, og trekk deretter gradvis melet inn til blandingen ikke lenger er rennende. Bruk hendene til å trekke inn nok mel til å lage en glatt deig. Elt til deigen er glatt og elastisk. Pakk deigen godt inn i plastfolie og la den hvile i 2 til 3 timer.
2. 2Del deigen i 3 deler. Kjør hver del gjennom en pastamaskin til de er 1/8 tomme tykk. Kutt arkene i 4-tommers sirkler med en kakeutstikker. Hold de dekket med plastfolie til de skal brukes.
3. 3For å lage fyllet, varm opp en panne på middels varme og sautér Maui-løken med ekstra-virgin olivenolje til den er gyllen. Fjern fra varmen og tilsett forsiktig Cognac. Sett pannen tilbake på varmen og flamber. Tilsett kalvejus eller kraft og kok i ytterligere 20 minutter på lav varme. Fjern fra varmen og la det avkjøle helt.
4. 4I en bolle, visp egget og bland inn parmesanost, geitost, karamellisert løk, og krydre med salt og pepper.
5. 5Ta ut pastasirkler og legg 2 spiseskjeer med fyll i midten. Pensle kantene av pastaen med eggehvite. Legg en annen pastasirkle over for å dekke fyllet, og trykk forsiktig rundt kantene for å forsegle.
6. 6Kok opp en stor kjele med vann og salt. Slipp pastaen i vannet og kok i 3 minutter.
7. 7Mens pastaen koker, bruk en stor sautépanne og sautér hvitløk og porcini i olivenolje. Krydre med salt og pepper. Tilsett tomater og hvitvin, og la væsken fordampe. Tilsett buljongen og kok i noen minutter.
8. 8Sil av pastaen og tilsett den i sausen.
9. 9For å servere pastaen, fordel den på 4 separate tallerkener og fordel porcini og tomatsaus rundt pastaen. Drypp noen dråper basilikumolje rundt tallerkenen og topp med pecorino-flak.
10. 10Denne oppskriften er levert av profesjonelle kokker og er nedskalert fra en storoppskrift levert av en restaurant. FN-kokkene har ikke testet denne oppskriften i de angitte proporsjonene, og kan derfor ikke gi noen garanti for resultatet.
11. 11For å lage basilikumolje, bland ekstra-virgin olivenolje med 1 bunt fersk basilikum og la det trekke i noen dager.