Fremgangsmåte

1. 11. Dagen før servering, fjern steken fra pakken og tør den grundig med kjøkkenpapir. Legg steken på et stekebrett, og sett den i kjøleskapet over natten. Ta den ut av kjøleskapet 1 time før kokketid for å la kjøttet nå romtemperatur. Gni steken godt inn med horseradish og Dijon-sennep. I en bolle, bland sammen kosher-salt, svart pepper, timian og hvitløkspulver; strø krydderblandingen over steken.
2. 22. Forvarm ovnen til 230 grader C (450 grader F). Legg selleri, gulrot og løk i bunnen av en stekeplate. Plasser steken oppå grønnsakene.
3. 33. Stek i den forvarmede ovnen i 30 minutter. Senk ovnstemperaturen til 175 grader C (350 grader F), og stek videre til kjøttet er brunt og en steketermometer innstikket i den tykkeste delen av steken viser 54 til 57 grader C (130 til 135 grader F) for medium-rare. Ta ut av ovnen, overfør steken til et serveringsfat, og dekk med et stykke aluminiumsfolie. La den hvile i 30 minutter. Temperaturen i kjøttet vil stige med omtrent 10 grader under hviletiden.
4. 44. For å lage au jus-saus, skum av overflødig fett fra stekesjyen i stekeformen. Sett formen på en kokeplate med middels varme, og rør inn kjøttbuljongbase og 1 ½ kopp vann. Kok opp, og skrap opp og løs opp eventuelle brune smakstilsetninger fra bunnen av formen. Sil ut og kast grønnsakene. Bland maisstivelse og 1 teskje vann i en liten bolle, og visp inn blandingen i sausen. La sausen tykne litt (den vil være tynn), hell den over i en sausekanne, og server med steken.