Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. 2Bank svinekivene mellom plastfolie til en tykkelse på 1/4 tomme. I en grunn, middels bolle, bland sammen 3/4 kopp mel med salt, pepper, hvitløk og paprika. I en annen grunn, middels bolle, bland egg, melk og sennep. I en tredje grunn, middels bolle, bland knus og panko-krummer. Dypp svinekivene først i mel, deretter i eggeblandingen, og til slutt i krumme. La hvile på et bakepapirkledd stekebrett med rist i 5 minutter.
3. 3I en middels sautépanne over middels varme, stek bacon til det er sprøtt. Ta det ut av pannen og la det renne av på kjøkkenpapir. I samme panne med baconfett, tilsett løk og sautér i 3 minutter. Tilsett sopp og fortsett sauteringen i 2 minutter. Rør inn 1/4 kopp mel. Kok opp melet for å lage en roux til den blir lys brun, ca. 2 minutter. Tilsett vin og kok i 3 minutter, reduser væsken med en tredjedel, og tilsett deretter kraft. Fortsett å koke til væsken er redusert med ytterligere en tredjedel. Krydre med salt og pepper. Hold varm.
4. 4Varm opp 1/4 tomme olje i en tykk sautépanne eller støpejernsgryte til 175 grader Celsius. Stek svinekivene jevnt på begge sider, ca. 5 minutter på den første siden, 3–4 minutter på den andre. Ta dem ut og legg på et fat når de er ferdige. Tilsett smør i sausen og rør til det har smeltet. For å servere, dekk svinekivene med saus. Strø over hakket bacon og frisk persille som garnityr.