Fremgangsmåte

1. 1For the saltlake: I en stor beholder, tilsett salt, sukker, koriander, rød pepperflak, fennikel, selleri, hvitløk og nok vann til å dekke kotelettene, og rør om for å blande. Dypp svinekjøttkotelettene i saltlaken og la dem stå i kjøleskapet til de er klare til å koke, minst 30 minutter.
2. 2La kotelettene komme til romtemperatur før koking. Ta kotelettene opp av saltlaken, og kast saltlaken.
3. 3For kotelettene: Forvarm en støpejernsgryte.
4. 4Rull fettet på kanten av hver svinekjøttkotelett i fennikelfrøpulver. Legg kotelettene forsiktig i den varme pannen.
5. 5Stek kotelettene på alle sider og kok dem i ca. 9 minutter. Ta kotelettene ut av pannen og la dem hvile på et varmt sted før servering. Kjøttets stekegrad bør være medium til medium-well, og kjøttet skal være veldig saftig.
6. 6For fennel-fontina pølsen: Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit.
7. 7Krydre svinekjøttskuleren med hvitløk, salt, rød pepperflak, fennikelfrø og koriander. Kjør kjøttet to ganger gjennom den store kvernen på en kjøttkvernfestet kjøkkenmaskin. Rør forsiktig inn osten. Tilsett kaldt vann og bland lett. Fyll kjøttdeigen i en pølsesnor med pølsehornet på kjøkkenmaskinen, og tvinn til jevne pølser. Overfør til et stekebrett med bakepapir og stek i ovnen i 15 til 20 minutter.
8. 8Forvarm en sautépanne og ha i litt olivenolje. Ta pølsene ut av ovnen og brun dem i pannen.
9. 9For spinatstuing: Smør en sautépanne med olivenolje. Tilsett hvitløk, rød pepperflak, bacon og et par dråper olivenolje. Varm opp pannen til middels varme. Når hvitløken er gylden og aromatisk, fjern den og kast den.
10. 10Når baconet er sprøtt, tilsett stenglene av spinat og fennikel, og sautér i 5 minutter. Rør inn kyllingkraft etter behov, og krydre med salt. Når kraften har redusert, tilsett spinatbladene og krydre med salt. Kok bladene til de akkurat har visnet, 3 til 4 minutter.
11. 11For polentakaker: I en kjele, bland melk, vann, laurbærblad og cayennepepper. Kok opp blandingen på lav varme, og krydre rikelig med salt. (Vær forsiktig så du ikke blir for salt; smak underveis. Polenta fungerer som en saltfjerner, og hvis du ikke krydrer godt her, vil du ikke kunne rette opp i det senere.)
12. 12Når væsken koker og er godt krydret, dryss inn polentaen under konstant visping. Når den er godt blandet, bruk en tresleiv og rør jevnlig til polentaen har blitt tykk. Smak på den for å sjekke om den er kokt igjennom. Hvis den føles melete og kornete, tilsett mer melk eller vann og kok opp til en tykk konsistens. Gjenta denne prosessen etter behov, til polentaen føles glatt på tungen, ca. 30 minutter. Ta ut laurbærbladet og rør inn hakket salvie og mascarpone.
13. 13Kle en 7x7 tommers kvadratform med plastfolie. Hell polentaen i den forberedte formen. Dekk toppen med mer plastfolie og jevn ut over overflaten. Sett i kjøleskapet til avkjøling (dette kan gjøres i forveien, for eksempel i går!).
14. 14Ta polentaen ut av formen og skjær i ønskede former. Smør en non-stick sautépanne med olivenolje og varm opp til middels-høy varme. Når pannen er varm og begynner å ryke litt, legg polentastykker i pannen. Stek på begge sider og avslutt med å drysse litt revet Parmigiano over.
15. 15For anretting: Plasser en polentakake på hver tallerken og topp med spinatstuing og bacon. Løft én kotelett og legg den på hver polentakake. Skjær pølsene i skjev snitt og legg to skiver på hver tallerken. Avslutt med en liten skvett olivenolje.