Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: En krydderkvern, morter og støter, eller kaffekvern dedikert til å male krydder og kjøttnor.
2. 2For edamame:
3. 3Legg soyabønner i belgene i en kjele og dekk med vann. Kok til de er møre, ca. 10 minutter. Sil av og sett til side til de er avkjølt nok til å håndtere. Fjern soyabønnene fra belgene og legg dem i en kjele (reserver omtrent 1/2 kopp for tekstur i en separat bolle) sammen med kyllingkraft. Sett til side til det skal brukes, da varmer du opp og purerer rett før servering.
4. 4For risen:
5. 5Skyll risen i en sil under kaldt vann. Tilsett ris, 3 ¾ kopper kaldt vann og salt i en kjele. Dekk til og la det trekke i en halvtime. Fjern lokket, skru opp varmen til middels og kok opp. Skru ned varmen til lav, dekk til og kok i 15 minutter uten å løfte på lokket. Overfør til en blandebolle, rør inn estragon og eddik, og dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle. La stå i romtemperatur.
6. 6For fyllet:
7. 7Fjern kjøttet fra Peking-andaen, og spar skinn og bein i en stekepanne. Finhakk nok andekjøtt til å få 6 spiseskjeer revet and, og legg det i en blandebolle. Rør inn vårløk, hoisinsaus og ingefær- og soy-sirup, og sett til side i romtemperatur til det skal brukes.
8. 8For filet mignon:
9. 9Lag et snitt i toppen av hver biff for å kunne fylle den. Bruk en krydderkvern, morter og støter (hvis du er sterk og utholdende), eller en kaffekvern dedikert til krydder, og knus wasabi-peanøtter, pepperkorn og salt sammen. Fyll bøffene med jevne mengder andeblandingen, og knyt dem sammen med kjøttnor for å bevare formen under stekingen. Gni hver filet inn med wasabi- og pepperkornblandingen, og sett til side kort.
10. 10Gå tilbake til edamamebønnene og varm opp bønnene og kyllingkraften over middels-høy varme til kraften er redusert til halvparten. Ta av varmen og hold varm.
11. 11For sausen:
12. 12Til stekepannen med andeskinn og bein, tilsett nok vann til å dekke, og demi-glace. Kok opp til væsken er redusert til halvparten, og sil gjennom en chinois. Kast skinn og bein. Krydre reduksjonen med salt og pepper etter smak. Overfør til en liten bolle og hold varm ved å plassere den i en annen bolle med varmt vann.
13. 13For å koke filet mignon:
14. 14Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Varm opp 1 ss av druekjerneolje i en stekepanne med ovnsikre håndtak over middels-høy varme. Når oljen begynner å glinse, legg i bøffene med fyllet ned først, og stek uten å røre i ca. 2 minutter for å starte karamelliseringsprosessen og la fyllet integreres i kjøttet, samt forhindre rifter. Tilsett den reserverte druekjerneoljen og snu bøffene, og stek den andre siden på samme måte i ca. 2–3 minutter. Overfør til ovnen og stek til en indre temperatur på ca. 52°C (125°F) målt med et steketermometer, i omtrent 8–15 minutter avhengig av tykkelsen. Ta ut av ovnen og la hvile til kjernetemperaturen når ca. 56°C (132°F) for medium-rare, eller etter eget ønske. Når du har plassert bøffene i ovnen, purer du edamame med en stavmikser og vender inn de hele bønnene for tekstur. Dekk til og hold varm. Ta ut bøffene når de er ferdige, og la dem hvile som beskrevet.
15. 15For risen:
16. 16Bruk en 7,5 cm (3-tommers) rund utstikker for å forme sushiris til "kaker". Smelt smør i en stor stekepanne over middels-høy varme og stek ris-kakene lett til de er gyldne på hver side. La hver side være urørt de første 2–3 minuttene for å forhindre at kakene går i stykker.
17. 17For gulrøttene:
18. 18Varm opp rapsolje i en stekepanne og dyptfriter gulrøttene.
19. 19Legg en skje med edamamepuré i venstre midt på serveringsfatet, og litt ande-essens (saus) på høyre midt. Plasser en stekt ris-kake i midten, topp med en fyllet bøffestek, og legg to stekte gulrøtter oppå.
20. 20Oppskrift av Ming Tsai:
21. 21I en panne med lett oljet over middels varme, kombiner hvitløk, ingefær og vårløk, krydre med salt og pepper, og la det surre. Deglaser pannen med soyasaus, honning og limesaft. La det koke inn til det blir en sirup, ca. 10–15 minutter. La avkjøle og overfør til en flaske. Oppbevar i kjøleskapet.
22. 22Yields: ca. 2 kopper eller 32 porsjoner à 1 ss hver.