Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 25 cm tartform
2. 2Lag shortcrust-deigen, oppskriften følger, og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter før bruk. Forvarm ovnen til 180°C. Kled tartformen med deigen og forstek den 'blind'. Kok's notat: Blindbaking. For å forhåndssteke en paibunn før fylling, bør du først la deigen hvile i kjøleskapet, deretter kledd formen. Dekk deigen med aluminiumsfolie, bakepapir eller smørpapir, og la det være godt oppover sidene. Fyll med bakebønner (alternativt, for en jevnere overflate, bruk plastfolie for å dekke deigen: legg to lag plastfolie over deigen, tilsett bønnene, og brett kantene inn mot midten). Uansett hvilken metode du velger, stek 'blind' i en 180°C ovn i 15 til 20 minutter, eller til deigen føles tørr. Fjern papiret og bønnene, og pensle med litt av det over-tilberedte egget, og sett tilbake i ovnen i 2 minutter. Hvis det er små hull eller sprekker i deigen, kan du tette dem med litt rådeig før du setter den tilbake i ovnen. Ta ut formen, og sett den til side mens du lager fyllet. Deigen kan forstekes dagen før og oppbevares dekket til den skal brukes.
3. 3Fyll: Vask og tørk spinaten, fjern eventuelle seige stilker og stengler, hvis du bruker store spinatblader. I en middels stor kjele, kok spinaten i bare vannet som følger med, på lav varme til den faller sammen. Sil av spinaten i en sil eller et dørslag, og la den avkjøle litt. Klem ut mest mulig væske med hendene, og hakk grovt. I mellomtiden, damp eller kok potetene til de er akkurat kokte, og avkjøl dem på et fat eller skjærebrett. Når potetene er avkjølte nok til å håndteres, skjær dem i skiver på ca. 0,5 cm tykkelse. I en middels stor bolle, visp eggene, og tilsett fløte, salt, pepper, sitrusskall, muskatnøtt, cayennepepper og revet parmesan. Visp disse ingrediensene godt sammen, og rør deretter inn spinaten. Smak til med salt og pepper, da potetene er milde og trenger en god kontrast. Fordel potetskivene jevnt over bunnen av den forberedte paibunnen, og fordel geitosten i små klatter over. Reserver noen skiver av hver type ost til å legge på toppen, hvis ønskelig. Skje forsiktig spinat- og fløteblandingen over osten, så høyt du kan. Hvis du er redd for søl, kan du bære formen med fyllet over til ovnen uten de siste skjeene. Sett formen i ovnen, og tilsett resten av fyllet, samt eventuelle rester av poteter og osteskiver. Stek til paien er gyllenbrun og akkurat stivnet i midten, ca. 35–40 minutter. Ta ut paien av ovnen, og la den avkjøle i ca. 10 minutter før servering.
4. 4Shortcrust-deig
5. 5Ha mel, salt og smør i en food processor og kjør eller puls kort. Tilsett halvparten av det sammenpiskede egget og kjør videre. Du kan eventuelt tilsette litt mer egg, men ikke for mye, da deigen skal være akkurat fuktig nok til å kunne samles. Hvis du lager for hånd, gni smøret inn i melet til det ligner grove brødsmuler. Tilsett deretter egget litt etter litt, og elt deigen forsiktig sammen. Flatt ut deigen til en ball, ca. 2 cm tykk, og pakk den inn i plastfolie eller legg den i en plastpose. La den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller i fryseren i 10–15 minutter hvis du har dårlig tid. Gir én paibunn (ca. 400 gram).