Fremgangsmåte

1. 1Varm opp oljen i en stor, tung stekepanne over middels varme. Tilsett pancetta og stek til den er brun og sprø, ca. 8 minutter. Ta pancetta ut av pannen og sett til side for å avkjøle.
2. 2Tilsett løken i pannen og kok til den er gylden og lett karamellisert, 10 minutter. Tilsett hvitløk og 1/2 teskje salt, og kok i ytterligere 2 minutter. Sett til side for å avkjøle litt.
3. 3I en stor bolle, visp sammen gruyère, fløte, parmesan, sitrusskall, egg og resten av 1/4 teskje salt.
4. 4I mellomtiden, kok opp en stor kjele med saltet vann over høy varme. Tilsett pastaen og kok til den er akkurat mør, men fortsatt fast i konsistensen, under omrøring av og til, i 8 til 10 minutter. Sil av vannet, og spar 1 kopp av pastavannet.
5. 5Legg pastaen tilbake i pannen sammen med løken, fløteblandingen, 1/4 kopp av det reserverte pastavannet og pancettaen. Vend forsiktig over lav varme til sausen er tykk og dekker pastaen, og tilsett mer pastavann etter behov, ca. 2 minutter (ikke la det koke).
6. 6Krydre pastaen med rikelig med pepper. Overfør pastaen til en stor, bred serveringsskål. Strø over finhakket gressløk og server.