Fremgangsmåte

1. 1I en bolle, la bønnene ligge i kulturmelk i noen minutter, og sil dem deretter i en sikt. Plasser siktet over en bolle.
2. 2Varm opp 3/4 kopp olivenolje og chiliolje i en 25-centimeters stekepanne over høy varme. Mens oljen varmes opp, strø over belegget på bønnene og rist i siktet for å dekke bønnene godt. Gjenta med belegget som faller ned i bollen. Ikke vær bekymret hvis de ikke absorberer alt belegget.
3. 3Forsiktig, legg bønnene i den varme oljen, spre dem ut i et jevnt lag, og la dem koke uten å røre til de er brune og sprø på bunnen, 6 til 7 minutter. Vend dem med en slikkepott og la dem bli brune på den andre siden, ytterligere 5 til 6 minutter, juster varmen slik at de ikke brenner seg. Når de er jevnt brune, tilsett skivet hvitløk og la det surre i ytterligere 3 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak. Tilsett chili i pannen, og fortsett å steke i ytterligere 15 sekunder før du tilsetter salvie. Bruk en hullsleiv til å overføre bønnene til tørkepapir for å renne av. Stek til bladene blir sprø, omtrent 1 minutt. Topp med sitrusskall, og fjern deretter fra varmen.
4. 4Kokkens notater:
5. 5Arboriorisbelegget er det beste jeg kjenner til for alt som skal friteres. Det gir en spesielt sprø skorpe på fritert fisk, kamskjell, reker, aubergine og kalvskiver. Du kan like gjerne lage en stor porsjon, fordi det holder seg godt i fryseren, og det er vanskelig å male mindre enn 1 kopp ris i en blender. Hvis du har en krydderkvern, kan du halvere oppskriften.
6. 6Arboriorisbelegget er ett av få steder jeg bruker vanlig salt. Havsalt og kosher-salt er for tunge til å fordele seg jevnt i belegget.
7. 7Å la bønnene koke opp mot kokepunktet sakte hjelper med å forhindre at skinnene sprekker.
8. 8Arboriorisbelegg:
9. 91 kopp arborioris
10. 103 kopper hvetemel (all-purpose mel)
11. 111 kopp semolina
12. 122 spiseskjeer vanlig salt (table salt)
13. 131 teskje nykvernet svart pepper
14. 14Kjør risen i en blender til den er veldig fin. Ha den i en bolle og tilsett mel, semolina, salt og pepper. Vend godt sammen. Oppbevar i en lufttett beholder i fryseren for maksimal friskhet.
15. 15Porsjon: ca. 5 kopper